不同干燥方法对大米蛋白质功能性质影响.pdfVIP

维普资讯 粮食与饲料工业／20啦年蝈5期 CEREAL＆FEEDINDUSTRY／2002．No ． 5 不同干燥方法对大米蛋 白质功能性质的影响 王文高，陈正行，姚惠源 (江南大学食品学院，江苏 无锝 214ff36) 摘 要：研究了不同的干燥方法对大米蛋 白质功能性质的影响．冷冻干燥所得蛋白产品的功能性质要强于喷霉干 燥所得的蛋白产品。采用Dsc分析了蛋白质的变性情况，相对于喷雾干燥，冷冻干燥所得产品的变性程度更小。 关键词：大米蛋 白质 ；干燥方法；功能性质 ；DSCi变性 中图分类号：1s201．2 1 文献标识码：A 文章编号：1003—62O2(2OO2)O5一OO44—02 蛋白质的功能性质是指其能应用于最终产品的物理化 变性。 学性质。蛋白的功能性质依赖于它的分子大小和结构以及 3．1．1 不同干燥方式所得大米蛋白的 DSC图 它与其他成分(碳水化台物、脂肪等)的相互作用。在蛋白质 图1，2为pH12．9的碱液提取大米蛋白不同干燥产品的 提取以及后处理的过程中，许多环节都会影响蛋白质的物理 DSC图 由图1，2可以看出，采用冷冻干燥的方法所得蛋白 化学性质，导致功能性质的变化。 产品的变性程度明显小于喷雾干燥所得产品，且峰型与文献 不同的干燥方式对蛋白质的影响很大，在各种蛋白的干 报道的完全吻合，其变性温度为76．47℃，略低于文献 4]报 燥方法中，转鼓干燥往往得到颜色较深的、硬的、非常难以粉 道的米糠蛋白的变性温度86．3 ，也明显地低于大部分谷 碎的角质产品；冷冻干燥获得的往往是颜色淡的、疏松的、软 物和豆类蛋白。J‘№ 认为蛋白变性的热焙值与蛋 白中二级 质的产品_]J。除了蛋白外观性质的不同，蛋白的溶解性、吸 结构的有序性存在着相关性 】，我们实验结果中非常小的焙 油能力、吸水能力也会产生很大的差异-。 变值反映了要么是大米蛋白中缺少显著有序的结构 ，要么是 本文的研究主要包括以下3个方面的内容：①冷冻干燥 大米蛋白中含有非常热鼋稳u)定1n喜的量蛋§白￡ 。{ 由于在 DSC的检测 洲 蛐 和喷雾干燥对大米蛋 白功能性质的影响；②采用 DSC对不 中，热焙值的变化只与氢键有关，而与二硫键无关。因此 ，尽 同干燥方法所得产品的变性程度进行分析 ；③采用 DSC分 管大米蛋白中含有很多的二硫键 ，检测的大米蛋白变性温度 析不同浓度碱液所提蛋白质的变性情况，以指导生产。 却很低。 1 原料和蛋白提取方法 1．1 原料 市售籼米 (产地泰兴)：蛋 白质 (干基)780％，脂肪 … l~Ik=；6．4TII击 ^ 0．91％．水分 l62o％。 1．2 蛋 白提取方法 籼米粉 (S0目)一加碱液搅拌提取一离心分离一蛋白提 - 一一_代一一- 取液 (上清液)一酸沉 (pH55)一离心分离一水洗一调pH至 中性一干燥一蛋白粉 ： ，