不同酵母对面团发酵特性与馒头品质的影响.pdfVIP

2009年 12 月 中国粮油学报 Vo l. 24 ,No. 12 第 24 卷第 12 期 Jou rnal of the Ch ine se Cereals and O ils A ssociation D ec. 2009 不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响 1 1 2 胡丽花 　苏东民 　苏东海 ( 1 ) 河南工业大学 ,郑州 　450052 ( 2 ) 北京电子科技职业学院 ,北京 　100029 摘 　要 　就不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行了试验 。通过比较不同酵母发酵面团的 产气量和面团膨发状态 ,进而确定相同条件 38 ℃, 88% RH ,酵母添加量 0 8% ,不同酵母的最适发酵时间 , 然后对其发酵的馒头进行感官评价和质构测定 ,结果显示 :不同酵母发酵面团时的产气量和面团膨发状态 不同 , Y - 1 、Y - 2、Y - 3 和 Y - 4 的最适发酵时间依次为 40、30、25 和 30 m in。由感官评价和质构测定结 果还得出结论 :不同酵母显著影响馒头产品的感官评价总分 ,且感官评价和质构测定参数与其面团发酵性 能相一致 。 关键词 　不同酵母 　面团特性 　馒头 　品质 中图分类号 : TS2 132　　文献标识码 : A 　　文章编号 : 1003 - 0 174 (2009) 07 - 0032 - 04 ( ) 　　如今市场上的酵母产品品牌繁多 ,酵母为馒头 性干酵母 :安琪酵母 伊犁 有限公司 ;梅山即发干酵 的生产带来极大方便并起着重要作用 , 是最重要的 母 :河北马利食品有限公司 ; 奥力即发高活性干酵 微生物发酵剂和生物疏松剂 [ 1 - 2 ] ,不仅在发酵面团过 母 :珠海紫英生物科技有限公司 ,编号依次为 : Y - 1、 程中产生风味物质 ,为发酵产品提供特有的质构和 Y - 2、Y - 3和 Y - 4。 风味 ,还会增加营养价值 [ 3 ] 。 表 1　小麦粉基本品质指标 然而不同酵母的发酵特性不同 ,但 目前还没有 水分 灰分 吸水率 湿面筋 粗蛋白 总淀粉 稳定时间 / % / % / % / % 含量 / % / % /m in 关于不同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响的 117 049 562 278 103 72 8 4 9 系统研究 。已有文献研究过不同酵母对面包质量的 影响[ 4 ] ;发酵时间对面包体积 、密度 、质构和老化变 12　仪器和设备 化这些指标的影响[ 5 ] 。因此 , 了解市售的不同酵母 T150 型粉质仪 : B rabender 公司 ; SM - 307 型压 对面团及馒头的影响就显得非常必要 [ 2 ] 。本文就不 片机 : SINMA G 公司 ; 醒发箱 : 珠海三麦机械有限公 同酵母对面团发酵特性和馒头品质的影响进行研