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No．6
第44卷第6期 河南农业大学学报 V01．44
20lO年12月 ofHenan Oec．2010
Journal AgriculturalUniversity
文章编号：1000—2340(2010)06—0710一05
油炸工艺对鸡肉串品质的影响
孙灵霞，赵改名，李苗云，柳艳霞，姜 潮
(河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)
Acid
摘要：以鸡肉串为研究对象，以酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值(ThiobarbituficValue，TBA)、剪切力和感官
评价作为指标，考察油炸温度、油炸时间、挂糊方式对油炸鸡肉串品质的影响．结果表明，在本试验条件下，油炸
温度180℃、油炸时间110s、挂蛋面糊时鸡肉串感官品质最好．
关键词：鸡肉串；油炸温度：油炸时间；挂糊
中图分类号：TS25l 文献标志码：A
Effects on ofchicken
of
fryingprocessquality strings
SUN Chao
Ling-xia，ZHAOGai—ming，LImiao·yun，LIUYan—xia，JIANG
ofFoodScienceand
(College Technology，HenanAgriculturalUniversity，Zhengzhou450002，China)
as
chicken the acid
Abstract：Takingstrings object，acidvalue，peroxidevalue，thiobarbituricvalue，
and were asindicatorsto theeffectsof time
shearforce sensoryused study fryingtemperature，frying
and on ofchicken resultsshowedthatwhen was180℃
pastingquality strings．The fryingtemperature
and timewas110scombinedwith flourand chicken hada
frying pasting egg stringsgoodsensoryqual-
ity．
words：chicken
Key strings；fryingtemperature；fryingtime；pasting
调理肉制品又称为预制肉制品，是以畜禽肉 生脂质过氧化物以及低分子醛、酮、酸等次级分
为主要原料，添加适量的调味料或辅料，经适当 解产物，使油发黑、粘稠度增高、烟点降低、酸价
加工，以包装或散装形式在冷冻或冷藏或常温条 及过氧化值升高，严重影响油脂的品质，危害人
件下贮藏、运输、销售，可直接食用或经简单处理 体
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