酒蒸馏操作过程特征知识的抽取.pdfVIP

丁 62-，{ 互 梁 山。 谢 昭莉。 梁 川 (@重庆大学自动化系，重庆．4oo044@泸州老窖股份有限公司质爱甲 鼻I曼柞者48岁-男t副教授) ， ． 、 丁 二 ／3 摘 要 白酒蒸馏的甑内过程是复杂的多模态动态过程，新酒质量的好坏很大程度上 取决于蒸馏操作。本文在分析、研究白酒蒸馏机理的基础上，提出了 在规范化操作条件下 的甑内温度作为白酒蒸馏领域的专家知识描述的思想。 关键词 白酒；蒸馏；人工智能 中国图 ~ -T—s—261．3 0 引 言 白酒蒸馏技术是白酒生产循环圈中一个重要的核心组成环节。白酒的蒸馏是酒精的浓 缩与香味成分提取同步进行的过程，它的目标是将所获得的众多发酵产物按所需要的数量 和比例有机地集合在一起，以实现具有特定风格、味道和独特的香味。在这个过程中，各组分 根据它的沸点高低、酵水互溶性、酵溶性、水溶性等特性，使整个蒸馏过程既有理想溶液的蒸 馏因素，又具有恒沸蒸馏与水蒸汽蒸馏的因素。“生香靠发酵，提香靠蒸馏 是固态法白酒酿 造这一倍统工艺的总结，实践表明：一窖发酵良好的酒糟不一定能满意地将其香味物质提留 于酒中。七分靠工艺三分靠发酵，出酒质量因人而异 一甑粮糟能否提留出较高比率的优质 酒，很大程度上取决于操作人员的经验，要提高优质酒的比率，在改造蒸馏设备的同时，需分 析、研究蒸馏机理，摸清酒中香味物质的提留条件，甑内的温度变化规律，在科学总结传统操 作工艺精髓的基础上建造一个酒蒸馏操作指导专家系统[1]，保证操作的规范性和稳定性以 及调节与控制蒸馏的温度 笔者在研究蒸馏机理的基础上，提出了以在规范化操作条件下的 甑内温度作为描述 白酒蒸馏领域专家知识的思想。 1 白酒蒸馏机理 1．1 酒精出馏机理 发酵所获酒精与待燕甑料的结合有四种方式 吸附性储存、毛细管储存、粮粒空壳储存、 新加生粮的吸附性储存。台有自由酒精分子的糟粒在蒸馏中与蒸汽接触时，那些储存在物料 表面的酒精首先被汽化，接着储存在糟粒间形成的毛细管储存液也在表面张力作用下不断 升到表面而被汽化。这两者因受热面大、储量多，形成了强大的以酒精汽为主体的气流，即气 头。而粮粒内部的情况则不同，在热的作用下，热扩散引起的浓度梯度大于周围的质量浓度 · 收文 日期 1997—04—2O l18 重庆大学学报 (自然科学版) 时，酒精被源源不断地驱赶出来，从而实现提馏的连续过程 。 在蒸馏过程中，发酵液的表面蒸发与内部扩散是同时进行的。一般而言两者的传质速度 不等，内部传质速度慢且大致是个常数，而表面汽化速度则与操作工艺水平密切相关。当内 部酒精的扩散速度大于表面酒精的汽化速度时坝 酒精的表面扩散速度对蒸出速度起着限 制作用 若装甑租糙 (甑内乱堆放、下糟忽轻忽重)等往往会造成这种工况；反之 内部酒精扩 散速度较表面汽化速度小，这时蒸馏速度由于内部扩散等控制作用，这种工况往往是 大火” 蒸馏所至 过大的气流使表面酒精迅速蒸发，粮粒内部所含酒精还来不及到达表面，表面汇 集的酒精已先行分离了，总的出馏浓度因此下降。对糟子来说，若主气流中酒精不能形成高 浓度，则会减弱对酯类物质的推动力，酒质也就会跟着下降。所以只能用 “火力 (温度)来适 应糟粒内部的扩散速度，力求实现两者平衡，争取出馏同步。这是获取较高收酒率必需具备 的条件。 1．2 甑料中的质量扩散 在 白酒蒸馏中基本的扩散是热扩散，热扩散可以沿甑子纵向和横向进行。由热扩散所引 起的质量运动方向是朝热源的，而浓度梯度引起的分子扩散是远离浓度源的。在甑内主要的 热扩散方向是 由甑蓖向甑盖，由于热扩散的结果，在甑内形成浓度梯度、温度梯度和压力梯 度，因而产生分子扩散，酒精由低甑位流向高甑位。其质量传递过程可表示为： — 一 ．