方便面生产中的物理,化学变化及其对产品质量的影响.pdfVIP

维普资讯 @ 1／ 第19978年章第9月期 Journalo。郑ffZZ州hfi粮6ehn6仑~h荦o6院。G学ra报inCo[1egee V。ss1．ee1Dp8．．N1o99．37 方便面生产中的物理、化学变化 及其对产品质量的影响 T42，7 陆启玉 翟俊仁z 传国a 7彬’。 (郑州粮食学茬 系‘ 脂工程袅．a，郑州450o52) 摘要 探讨方便面生产中发生的主要的物理变化及其化学变化对方便面质i-~0 关键词篓变萎化；兰，产l{；) ／撇。f／馨 中图分类号 T~217 0 前言 如何改进方便面加工工艺和设备以提高产品质量一直是食品研究人员和方便面生产企业 不断探索的课题，尤其在 目前方便面市场竞争日益激烈的情况下，改进加工方法、提高产品质 量就显得更为重要。人们在这方面进行了不少尝试，如原材料选择、添加剂使用、改进生产工艺 等，而且收到了一定效果。但这种探索往往与理论脱离，有一定盲目性，因而走弯路l较多。运用 食品化学、物理化学、食品生物化学的理论探讨方便面生产中的变化，而且把这种探讨上升为 理论已成为一个发展趋势。在这方面的研究内容很多，如和面、油炸中发生的物理变化、化学变 化，和面、熟化中的生物化学变化等，这些变化对方便面生产操作和质量都有一定影响。运用现 代理论指导生产，解决生产中的疑难问题就会事半功倍。 1 物理变化 方便面生产中的物理变化是多方面的，对生产操作、产品质量影响最明显的是水分和油脂 含量的变化。 1．1 含水的变化 原料面粉一般含水l2 ～l4 ，该水分为面粉的安全水分，和面后面团含水一般达到 30 ～32 ，和面后水分的存在形式有化学结合水、物理化学结合水和机械结合水。含水的多 少直接影响面团的流变学特性，含水太高面团粘度增加．可能会影响连续压片和折花成型。含 水太低会降低面团的延伸性、粘弹性，不利于其他工序的进行。和面工艺会影响水在面团中的 旧 存在形式，如温度低、和面时间短，加入的水附在面粉颗粒表面而没来得及被蛋白质、淀粉完垒 收稿日期 i991—03—1l 陆启玉t男，40岁，副教授 维普资讯 郑州粮食学院学报 第18卷 吸收，这样虽然加水量足够，但面团的加工性能仍较差．而且牯度大。面团的性能不但决定于其 达 含水量，而且还取决于水的活度a．。 水的活度随着温度的增加而增加，和面时一般要求a．为0．8左右，这时分子动能较大，有 利于淀粉、蛋白质吸水，若和面温度偏低，a．值变小，面团性能则较差。 在熟化工序中，面团含水的变化有两个方面，一是由于熟化机是敞口的，将会有部分水分 挥发。二是面团内部水分迁移，结果是水分均匀化，面粉颗粒表面的游离水被蛋白质、淀粉吸 收，会进一步提高湿面筋的数量和质量。 在蒸煮工序中，低温的面条刚进入隧道式蒸锅，部分蒸汽会在面条表面冷凝下来，因而面 条的水分是增加的，增加水分对糊化是有利的。 在油炸工序中，水分含量由35 左右逐步降低到8 以下，其脱水速度由以下数学公式表 I