威祥龙解密,自制泡椒凤爪.pdf

威祥龙解密:自制泡椒凤爪 如今社会上绝大部分人都是喜欢泡椒凤爪这个食品，这 个秘密今天由威祥龙给大家解密。 自制泡椒凤爪的具体流程如下： 原材料解冻 选料 切坯 消毒 第一次煮沸 腌制 煮制 冷却 调味 检验 包装 分级装箱。 1、原材料解冻 选用进口或资质较好的厂家生产的优质凤爪（凤翅）， 经检验合格后再进行冷水或低温解冻。 2 、选料 对解冻后的凤爪（凤翅）进行挑选，选出其中有伤残、 污血、变质等不合格部分，除去其中的杂质、细毛等异物。 1 3、切坯 将选好的凤爪（凤翅）再除去少部份疤痕和残皮，切坯 时，坯子的大小应均匀。 4 、消毒 将切分好的凤爪（凤翅）用清水浸泡2-5 小时，除去血 水再杀菌。其方法是：以100 公斤凤爪（凤翅）为例，在100 公斤水中加入500 毫升食品级的过氧化氢，充分搅拌均匀， 再将凤爪（凤翅）放入其中浸泡 10-15 分钟左右，待其表面 泛白、血污去除较多时，消毒工艺便完成。此时再用清水清 洗一次。 5、第一次煮沸 将凤爪（凤翅）放入沸腾或 100℃以上的水中进行杀菌 或过红处理，时间控制在4-5 分钟，要求熟化程度达到70% 时便及时起锅。第一次煮沸前，用亚销酸盐对消毒后的凤爪 20 公斤凤爪（凤翅）加4 克 （凤翅）进行码制，其方法是： 亚销酸盐。 6、腌制 把煮沸后的凤爪（凤翅）与配制好的A 配方所有香料混 合均匀后拌在盐水中，置于低温库（10℃—20 ℃）进行腌制， 腌制36—40 小时为宜。 7、煮制 将腌好的凤爪（凤翅）捞出放入清洁的食品箱内待用， 2 先加热烧煮，除去其中的杂质和污沫；再加入腌制好的产品 进行煮制。煮制时，烧沸腾后及时关火，4-6 分钟内出锅， 要求产品在起锅前熟制程度达到 100%。 8、冷却 将煮制好的凤爪（凤翅）投入消毒后的水中进行冷却处 理，消毒水的配制方法是：在100 公斤清水加入食用级过氧 化氢200 克后搅拌均匀即可。 9、调味 将冷却好的凤爪（凤翅）计量后倒入经过消毒的调料盆 中，再按比例将B 配方的所有香料混合均匀后加入其中进行 搅拌，混合均匀后送入包装车间。 10、检验 拌料调味品后产品通过理化指标、微生物指标化验，感 观检验，合格即可包装。 11、包装 通过检验合格后的产品方能包装，包装过程中，要求计 量准确，外形整齐、美观，封口严密。 12、分级装箱 外形整齐、美观的产品为一级品，此类产品销超市；外 形稍差一点的合格品为二级品，此类产品销流通市场；其余 部分做品尝品。 3