黔东南 原生态美食的天堂.docVIP

黔东南 原生态美食的天堂 　　当都市人群四处寻觅原生态饮食的时候，黔东南的人们会自豪地告诉你：“我们祖祖辈辈吃的都是这些，你就找不到不是原生态的东西。”他们爱鲜，所以什么材料都是现备；他们爱酸，所以酸汤无处不在；他们爱酒，所以远方贵客来苗家，要喝完十二道拦门酒……这就是黔东南的美食美酒，无论你来自哪里，总有一款适合你这位吃货。 　　酸汤的秘密 　　“好的酸汤，无论加煮过多少鱼、肉、菜，第一碗汤的味道和最后一碗汤的味道都是一样的，绝不会变得发咸、发苦。”在凯里“亮欢寨”，采访这个在全中国最具代表性的酸汤鱼老店的董事长吴笃琴时，她的这句话留给我们的印象颇深。影响着世世代代苗家人味蕾的基础酸汤，到底是如何熬制的？百年酸汤的秘密是什么？一盆色香味美的酸汤鱼是怎样出炉的？让我们为您揭开答案。 　　姑娘阿娜的“情人汤” 　　关于酸汤，在苗乡有一个美丽的故事：相传在远古时候，苗岭山上居住着一位叫阿娜的姑娘，不仅长得貌美，能歌善舞，且会酿制美酒，她酿的酒有幽兰之香，清如山泉。方圆几百里的小伙子都来求爱，凡来求爱者，姑娘就斟上一碗自酿的美酒，不被中意者吃了这碗酒，只觉其味甚酸，心里透凉，但又不愿离去，当夜幕临近，芦笙悠悠，山歌阵阵，小伙子们房前屋后用山歌呼唤着姑娘来相会，姑娘就只好隔篱唱着：“酸溜溜的汤哟，酸溜溜的郎，酸溜溜的郎哟听阿妹来唱，三月槟榔不结果，九月兰草无芳香，有情山泉变美酒，无情美酒变酸汤……” 　　凯里美食专家介绍说，这个传说说明酸汤的食用历史悠久，而且最初的酸汤是用酿酒后的尾酒制的，后改用热米汤经自然发酵及其他许多做法制成。苗家酸汤主要分白酸汤和红酸汤。酸汤中主要的矿物质有钙、磷、铁、锌等。人体内矿物质主要存在于骨骼中，它起着维持骨骼刚性的作用。因此，苗族酸汤丰富的钙、磷等对保持神经、肌肉的兴奋性以及维持肌体的酸碱平衡具有重要的作用。所以说当地的人讲“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，是有一定科学依据的。 　　视为生命的“百年酸汤” 　　外界有一种误区，就是酸汤是用西红柿熬制而成，其实这种说法是大错特错的，真正的酸汤只能用米汤发酵而成。 　　在凯里南花苗寨的一户普通人家，我们看到了制作酸汤的全过程：先是将大量的水煮半熟后，把半熟的米用漏斗过滤。一般先将淘米水放到腌制坛里，煮饭时热的米汤倒入腌制坛里和淘米水充分混合，米汤不会马上酸，只要腌制坛子里还剩一点点酸汤，只要2天左右就会全酸了。这样的酸汤时间长点了就会因发酵过度而发臭，所以酸汤在做饭的时候一般人家是天天都换，加淘米水或米汤均可，当地有酸汤越倒越酸的说法。 　　但是，不是所有人家做出来的酸汤都是一样的好。酸汤的滋味取决于“酸汤老母”，时间越久的“酸汤老母”循环发酵而出的酸汤就越正宗，越美味。如“亮欢寨”的“酸汤老母”就已经有百年历史。吴笃琴告诉我们，过去苗族同胞居住在大山里，山高路远，制酸汤取自高山上的泉水和自种的香糯米酿制而成，具有止渴、开胃、消食、祛乏等功效，被苗家人奉为“神汤”。“亮欢寨”的酸汤源自她外祖母家鱼井村寨。“吴家外婆家有一坛传承百年的陈酿酸汤，有一次村子发生大火，混乱中外婆想起酸汤坛还没抱出来，就又冲回去将酸汤坛取出。大火之后，整个村寨只剩下外婆的那一坛酸汤，于是所有人都去外婆那里讨了一碗酿成子酸汤，甚至靠着酸汤熬过了饥荒。” 　　吴笃琴讲起外婆的这坛酸汤，眼里充满了敬仰之情，她说为了延续“酸汤老母”的滋味，她带着员工在熬制酸汤的时候，是非常讲究的。“首先是做酸汤的人要心好，善良的人熬出来的酸汤就是要好很多。我们家现在有三个店，有好几百名员工，但负责做酸汤的都是固定的三个人，他们三个都跟了我很多年，都是最耿直和善的人！”吴笃琴说，除了选人，酸缸必须用当地杉木做成的敞口大木桶，或者选用瓷器厂生产的火色老、抽瓷好、无穹筋、无沙眼、体形美的敞口或有坛沿的瓷坛；大米则是当地产的最好的各种籼米、粳米；用水：一定要用山泉水或纯净水；用盐则要选用咸度好、色洁白、颗粒细、杂质少的自贡井精盐为宜。 　　“我家的酸汤基底好，所以成汤很快。酿出的白酸汤，再勾兑糟辣椒熬制，就成了红酸汤！”吴笃琴介绍说，她把白酸汤当成最好的美容饮料，从外地出差回来或者走急了进家，第一件事情就是舀一碗清凉凉的白酸汤来喝，“喝下去好安逸哟，什么烦恼都没有了！”她呵呵一乐。 　　一个酸汤鱼老店的成长史 　　用酸汤制作的各种佳肴中，最常见也是最具代表性的就是酸汤鱼。制作方法是将鲜活鱼剖开洗净后，放入滚开的酸汤内，酸汤吸人鱼肚；渗透鱼的各个部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。在贵州人心中，“亮欢寨”是苗族酸汤鱼的代表符号。吴笃琴告诉我们，“亮欢寨”原名“快活林酒家”，1986年刚开店时是专门卖粉，但由于地段是当时凯里最边远的