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粮油食品科技 第 卷 年 第 期 粮油食品 ! ## $ % 国内外面包工业的发展与市场现状 李小满 ( 上海梅林正广和集团有限公司战略研究室，上海 ###, * 摘 要 面包作为西方国家的主食在国内已发展迅速，本文回顾了我国面包工业的发展历程 . 与市场现状。 关键词. 面包；发展；市场 中图分类号： 文献标识码： 文章编号： ( * /0 $-+ 1 $## ’ )% $ ## $ #% ’ ## $ ’ #- !# $#%#’()#*+ ,*$ ),-.#+ /+,+0/ ’1 2-#,$ 3*$0/+-4 ,+ ’)# ,*$ ,2-’,$ 23 4567896: ( ;77 =:5:??@5: A?B6@C9?:C /56:D5: 3:EC5CFC? 7G 25HC 3:FEC@I -## * 52/+-,6+7 J@?6K 6 L5: 7G EC6BM? G77 5: N?EC?@: O7F:C@5?EK H6E P??: @6B5MI ?Q?M7B? 5: 7F@ O7F:C@I+ 3CE @7N5: H5EC7@I 6: 96@L?C EC6CFE N?@? @?Q5?N? 5: CH5E B6B?@ 6: CH? :?? 7G ?Q?M7B5: H5H RF6M5CI 59B@7Q?@EK EB?O56M I?6EC 6: GM7F@ FE? G7@ P@?6 N6E EF?EC? C7 5:O@?6E? CH? O79B?C5C57: 6P5M5CI+ 8#4 9’-$/7 P@?6S ?Q?M7B9?:CS 96@L?C $ 我国面包工业发展史 后，使用方便、易保存，很受业内人士的欢迎，但很快 二十年前，我国焙烤业还很落后。在许多中小城 发现酵母用量较大，酵母气味浓，且易受天气变化影 市面包的生产、加工几乎一片空白。即使一些大城市 响而不太稳定，虽对面包业发展起到一定推动作用， 面包及其他焙烤行业如蛋糕、西点等也很不发达。哈 但还不是理想的烘焙原料。也就是这个时期，我国面 包( * “ ” “ ” 烘焙 行业开始兴起。 尔滨市仅有 秋林 、老鼎丰 等少数食品厂生产少 “ ” “ ” $!,- 年，广州饮食服务公司货栈与香港亚洲行 量的面包；北京市只有 义利食品厂 、北京食品厂 生产品种单调、质量不高的面包、蛋糕；上海地区市 合作，率先引进世界优质烘焙原料—法国燕子牌即 面上虽然面包、蛋糕的产量和品种相对多一点，但 发干酵母，澳大利亚车轮牌和金奖牌人造奶油、日本 优质产品也不多。在南方都市广州，也只有少数西 三叶牌优质面粉、香港金像牌面粉等，经用户使用后 餐馆和大酒点出售质量较高的面包，但数量非常有 效果较好，与此同时由我国专家在全国各大城市推 限而且只供外宾及港台人士享用。这其中的原因一 广，迅速带动了我国面包市场的发展。尤其是用燕子 方面是长期闭关自守导致原料缺乏，另一方面是设 牌酵母制作的面包体积较大，皮囊松软，口感较以前 备陈旧、技术落后，生产工艺繁琐，效率低下，质 面包有进一步提高。为进一步提高面包质量，各种改 量难以保证。 善面筋质量和面包口味的面包改良剂迅速被应用于 改革开放初期，随着市场放开，国内外交往日益 面包生产中。 频繁，这在一定程度上加快了国内面包产业的发 进入!# 年代，国外及港台同业以合资合作等形 展。最初上海采用鲜酵母制作面包，生产效率和产品 式设厂、设店或以连