一级大豆油结晶原因分析.pdfVIP

2011年 第36卷 第 3期 中 国 油 脂 23 油且勖Ⅱ工 一 级大豆油结晶原 因分析 左 青 (中储粮油脂有限公司，广东 东莞 523147) 摘要 ：针对一级大豆油在寒冷期 出现针状、粒状或云雾状微量结晶的现象，对其进行 了一系列冷冻 试验。通过分析 出现结晶的机理 ，说明非水化磷脂、甘二酯和反式酸是结晶产生的主要原因，可通 过在生产过程中调整工艺参数延缓结晶的时间，提高油品的透明度。 关键词 ：一级大豆油；结晶；分析 中图分类号 ：TS224；TQ646 文献标志码：A 文章编号 ：1003—7969(2011)03—0023—02 在市场上 ，消费者希望买到透 明度好 的小包装 炼厂需要解决的难题。影响油 品透明度的因素很 油，而大豆油产生微量结晶影响其透明度 ，进而影响 多，本文就大豆油在 0oC以下出现结 晶的原因进行 销售。我国对一级大豆油的冷冻试验要求是 0oC至 分析和探讨 ，供同行参考。 少不少于5．5h内保持澄清 、透 明。一级大豆油在 1 冷冻试验结果 较低的温度下 (0℃左右)只能保持一定时间的澄 中储粮镇江油脂公司对取 白不同时间和产地的 清，当外界温度降至 一3℃以下，很快就会有结晶析 油品与两种外来油品进行的冷冻试验 比较结果见表 出，如果外界温度继续降低或低温持续时间较长，甚 1，对本公司两条生产线的油品与外来油品所进行的 至会凝固。所以在低温下延缓油脂结晶成为油脂精 冷冻试验比较结果见表2。 表 1 取 自不同时间和产地 的油品在不同温度下的冷冻试验 l线小包装 阿根廷 11．5 14．5 2线小包装 阿根廷 13．5 20 2线小包装 巴西 14．5 28 2线小包装 阿根廷+巴西 13．5 17 C厂小包装 B厂散装 l2．5 18 由表 1、表2可以看 出，取 自不 同时间的油品，冷 出的一级大豆油及两条精炼生产线生产出的一级大 冻试验出现结晶的时间不同，不同来源的大豆生产 豆油结晶析出和胶状物产生的时问也不同，说明结 晶的出现不但与原料来源有关，也与生产工艺有关。 收稿 日期 ：2010—08—20 2 大豆油结晶机理分析 作者简介：左 青 (1958)，男，高级工程师，主要从事大型油 油脂是混甘三酯 的混合物，不 同的甘三酯 因其 脂企业的生产技术管理工作 (Te1)07691006 脂肪酸类型、空间位置等差异在 晶胞 中有不同的聚 (E—mail)ZUO．qing@zcldg．tom。 24 CHINA0ILSANDFATS 集方式，表现出不同的晶体结构和 同质多晶类型。 表4 精炼工段油品的冷冻试验 油脂 内部分子结构的相容性直接影响产 品的加工过 榔 搁 结晶析出时间／h 程和品质。 加酸后 干燥油脱色油成品油 油脂的结晶过程分为 3个阶段 ，即熔融油脂 的 过冷却、过饱和，晶核形成和脂晶成长。在熔融油脂 的温度 比热力学平衡温度低得多时，即过冷却会 出