干燥工艺对甘薯淀粉回生率影响.pdfVIP

2011年第 3期 粮食与油脂 21 干 燥 工 艺 对 甘 薯 淀 粉 回生 率 影 响 连喜军，李 丽 ，龙文岚 ，刘勤生 ，张 许 (天津商业大学，天津市食品生物技术重点实验室， 天津 300134) 摘 要 ：以甘薯淀粉为原材料 ，以甘薯淀粉 回生率为指标 ，研究常温、太阳晒、真空减压 、干燥箱 和微波干燥等不同千燥工艺对甘薯 回生抗性淀粉生成率影响。结果表明，各干燥最佳工艺参数 为：常温下大气温度为 16℃ ～19℃、大气湿度为 68％～80％时，老化后甘薯淀粉 5d达至恒重， 回生率 由3．5％提 高到 4．5％，提 高 28．5％；阳光 照射 下，大气温度为23cc～36℃、大气湿度为 42％～74％ 时，老化后甘薯淀粉 5d达至恒重，回生率由3．5％提 高到4．7％，提 高34．2％；真 空干 燥箱温度为 120~C、真 空度为 0．08MPa时，甘薯淀粉 回生率最大，为 14．62％，比空白提 高3．1倍 ； 干燥箱温度为90℃时，甘薯淀粉 回生率最大，为 12．24％，比空白提 高2．5倍 ；微波温度为 45℃时， 甘薯淀粉回生率最大，为7．12％，比空白提高 1倍 ；相 比之下，真空干燥有利于甘薯淀粉 回生。 关键词 ：甘著 ；回生淀粉 ；干燥工艺 Theinfluence00fIdrryyiinnagDprrooccessOnrreettrrooggrraaadeeadrraatteeOI“SsweetPpOottaattOossattarrcchl1 LIANXi-jan，LILi，LONGWen—lan，LIUQin—sheng，ZHANGXu (TianiinKeyLaboratoryofFoodBiotechnology，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China) Abstract：Takingthesweetpotatoasraw materialandretrogradatoinrateofstarchastheindex，the effectsofdifferentdryingprocessessuchasroom temperature，sun—shining，vacuum drying，dry ing oven andmicrowavedryingetconthefor·mation ofsweetpotatoretrogradedresistantstarchwere studied．Theresultsshowedthattheoptimum conditionsOfdifferentdryingprocesseswere：atroom temperaturedrying，thesamplesreachedconstantweightafter5ddryingandtheretrogradationrate ofsweetpotatoincreasedfrom 3．5％ to4．5％ ，whentheatmospherictemperatureandhumidityrange were16℃ ～ 19℃ ，68％～ 80％ respectively，whichwashigher28．5％ thanthatofcontro1group；for sun—shiningdrying，therateincreased from 3．5％ to4．7％ ，whentheatmospherictemperatureand humidityrangewere23~C~ 36oC ，42％4 74％ respectively，34．2％ higherthanthatofcontrolgroup； f0rvacuum drying，themaximum retr0gradati0nratereached 14．62％ whentemperautreandvacuum degreewere120oC and0．08MParespectively，3．1timeshigherthanthatofcontrolgroup；fordrying oven，themaximum retro