咸味食品香精在面米食品中的应用.pdfVIP

面、方便米线、方便粉丝、方便米饭等，速冻 风味的综合感受。不同评价群体对风味质量 面米食品的速冻云吞、速冻调理面条、速冻方 感受不同。消费者一般通过类比法评价产品 便米饭等。 风味的好坏，例如采用同一产品不同厂家间 比较、同一厂家不同生产日期(批次)间比较， 2、面米食品调昧酱包(也称调理包)对 一般是通过消费者对产品风味记忆的进行类 咸昧香精的功能需求 比，对于喜欢或者经常食用某产品的消费者 面米食品的调味酱包一般都要经过烹调 来说，这种消费者的嗜好性评价是十分准确 处理，其主要原料结构是棕榈油、动物油脂、 的，是制造商进行消费者El味测试调查经常采 酱油、黄酒、干黄酱、豆豉、豆瓣酱、酵母膏、 用的方法。对于面米食品的制造商，保证产品 葱姜蒜等香辛料、膏状食用香精等，炒酱过程 风味质量稳定十分重要，面米食品风昧质量 是烹调过程．膏状香精一般在炒酱的后期，酱 的稳定主要取决于产品不同批次之间和产品 料降温至806C左右加人。调味酱包代表东方 在保质期内产品质量和风昧质量的稳定性。 饮食文化，特别体现中国的烹饪技法，因此炒 要实现这一目标，从制造商角度主要是保证调 酱用原料、炒酱工艺、火候控制决定酱体的基 味原料质量的稳定性和面米食品坯料质量的 础风味。町见，炒酱中加人咸昧香精只是一个 稳定性。 辅助调香调味过程，成昧香精的作用是提供 为了保证调味粉质量稳定，控制原料质量 肉香味、增加酱体香味的浓厚度和醇厚感，提 的稳定，建立有效的原料采购质量安全标准， 高酱体香味的渗延感，保持炒酱香味在13腔 并在产品验收标准中设立风味质量评价指标 中适宜的滞留时间；对于采用多调料包的面 和评价方法是有效的措施。对于通过外撒粉 米食品还必须关注粉、酱包(或油酱包)之间 调味的即食面米食品，控制调味料的粒度十 的香味协调，有时还必须考虑与所配蔬菜包 分重要。面米食品坯料的熟化处理工艺决定 之问的协调。采用酱包(或油酱包)进行调味 坯料对调味粉的吸附能力，一般油炸类坯料 的面米食品很多，最常见的方便面米类食品包 在油炸后马上布粉，坯料的吸附能力就好，而 括方便面、方便粉丝、方便米粉米线．速冻面 热风干燥或挤压成型的面米食品，对调味粉 米类也常常采用调理酱包，例如速冻调理面 的吸附能力就弱；调味粉的粒度越小．坯料对 条、速冻调理米饭等。 调味粉的吸附能力越强，吸附能力越弱的面 米食品