常规调质对小麦表面微生物变化的影响.pdfVIP

■ 制期工业 2015,No．1CC搏EERREE铷AALLFF饲EEEED料IINNDD工UUSTT．RRIYY}、’J● 常规调质对小麦表面微生物变化 的影响 王华东，温纪平 ，郭林桦 (河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450001) 摘 要 ：在不 同的调质条件下，对 3种 国产小麦进行常规调质处理 ，研究常规调质对小麦表面茵落总数 、霉菌和酵 母茵数 、大肠杆菌数和蜡样芽孢杆菌4个微生物指标的影响 ，探 索调质条件对小麦品质和卫生指标的影 响。试验 结果表明：随着润麦时间的增加及润麦水分的增加，小麦表面微生物数量整体呈增加趋势；当润麦温度为 5～50℃ 时，随着温度的上升 ，小麦表面各类微生物的数量都有所增加 ，菌落总数整体呈上升 的趋势 ；但 当温度达到 50。C 时，微生物数量呈减少趋势。 关键词 ：小麦 ；润麦 ；调质 ；微 生物 中图分类号 ：TS210．1 文献标志码 ：A 文章编号 ：1003—6202(2015)01—0006—04 Effectofconditioningonmicroorganism changesinwheatsurface W angHuadong，W enJiping，GuoLinhua (SchoolofFoodScienceandTechnology，HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou450001，China) ABSTRACT：Threedomesticwheatsamplesweretestedinthisexperimentunderdifferenttemperingconditions．Effectofcondi— tioningonfoursetsofm icrobialindexesrelated tO wheatsurfacewasdiscussed．These indicatorscovered the totalcolony COunts．countsofmouldandyeast，countsofEscherichiaColiandnumbersofbacilluscereus．Italsoexploredhow differenttern— peringconditionscouldaffectwheatqualityandhygienicindex．Theresultsshowedthatanincreasedtrendwasobservedinthe amountofmicroorganism ofthewheatwithraisingtemperingtimeandmoisturecontent．Intherangeof5～ 50C ，numbersof allthemicroorganism increasedduetOtheraisingtemperatureintheprocessoftempering．Therefore，thetotalnumberofbac— terialcolonyofthreewheatsampleswasfoundincreased．Onthecontrary，microorganism numbersbecametOdecreasewhenthe temperaturereachedtO50。C． KEYWORDS：wheat；tempering；conditioning；m icroorganism s 小麦是世界上广泛种植 的禾本科植物 ，是三大 储藏安全和 品质都会 因微生物 的出现和增多而变 谷物之一。小麦也是我 国主要 的粮食作物，是北方 差。当小麦粉 中的微生物达到适宜的生长条件 (一 人民的第一主粮。小麦制粉可分为加工前处理阶段 般为水分大于 149／6，温度高于 2O℃)时，会迅速增 和制粉阶段 。为了提高制粉效果 ，在进行研磨加工 殖 ，从而导致小麦粉发热、结块 ，甚至霉变 ，产生有毒 之前需要对小麦进行调质处理 。小麦的调质处理包 菌株 。这些不仅会降低小麦粉 的品质 ，产生重大的 括小麦着水、润麦等 。影响小麦调质的因素主要有 经济损失 ，也会严重危害人体健康。 润麦加水量 、调质时间和调质温度 。在实际