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细说我们身边的菌 的直链、支链淀粉降解为糊精及各 臭、味道偏酸的罐装食品。每年 萌发工作。 种低分子糖类 ，如麦芽糖、葡萄糖 4～6月鲱鱼产 口的时候，渔民们打 等；在蛋白酶的作用下，将不易消 捞起数百吨鲱鱼 ，为腌制鲱鱼准备 长袖善舞的大肠杆菌 化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、 好原料。腌制鲱鱼的独特之处在于 大肠杆菌是与我们 日常生活关 多肽及各种氨基酸，而且可以使辅 自然发酵。据说 ，这套腌制鲱鱼的 系非常密切的一类细菌，属于肠道 料中粗纤维、植酸等难吸收的物质 工艺已经流传了近300年。它们都 杆菌大类中的一种。在婴JbRU出生 降解，提高营养价值、保健功效和 是利用一类称为芽胞杆菌的细菌发 的几小时内，大肠杆菌就经过吞咽 消化率。酱；EBSU曲过程的实质就是 酵而成。特别是那种腌鲱鱼罐头， 在肠道内定居了。形如水母的大肠 要创造米曲霉生长的最适宜条件 ， 罐装之前不灭菌，因此装罐后发 杆菌长袖善舞，不时挥动着自己的 保证米曲霉充分发育繁殖 ，分泌出 酵过程仍然继续 ，以至于最后罐头 “触手”。椭圆的身体拖着几根细 酿造酱油所需的各种酶类。所以制 的金属皮都被细菌代谢气体胀得七 丝 ，这种细丝被称为 “鞭毛”。正 曲原料的选择、处理和配比要严格 常情况下 ，大 把关。由于它在 日本酒和风味调料 多数大肠杆菌 中不可或缺，还被霸气地称为日本 是非常 “安分 的 “国菌”! 守己”的，它 们不但不会给 最臭的美食家芽孢杆菌 我们的身体健 豆汁、臭豆腐这些发酵食物号 康带来任何危 称闻起来臭，吃起来香 ，但并不是 害，反而还能 谁都能消受得了的，许多强悍的人 竞争性抵御致 以喜食它们为荣。不过和一些 “极 扭八歪。老到的食客总是把鲱鱼罐 病菌的进攻，同时还能帮助合成维 品”发酵食品相比，臭豆腐的味道 头置于水中后再打开，这样可以防 生素B#OK2，与人体是互利共生的 根本不值一提。首先登场的 “臭食 止罐内恶臭的气体突然散出，还可 关系。大肠杆菌主要在肠道中大量 品”是爱斯基摩人的Kiviak，将几 避免浓稠恶臭的汁液四处喷溅。通 繁殖 ，几乎 占粪便干重的1／3。大 十只海燕塞入海豹尸体内，再埋入 常情况下，鲱鱼罐头只能储存18 肠杆菌是现代生物学中研究最多的 土中发酵3年，味道可想而知。若 个月，否则罐内气压会因芽胞杆菌 一 种细菌，作为一种模式生物，其 按气味浓烈程度排名 ，KiViak只能 的发酵而越来越高，有可能发生爆 基因组序列已全部测出。此外，在 在 臭“食品”中排名第四。第三名 炸。芽孢杆菌在恶劣环境下便会形 生物工程中，大肠杆菌被广泛用于 是英格兰的罐装乳酪 ，第二名是朝 成芽胞，熬过缺衣少食的年景，待 基因复制和表达的宿主。很多大肠 鲜腌虹鱼发酵剌身，其味道强烈度 到条件合适便再度萌发。空气中有 杆菌对人体并无大害，但大肠杆菌 是纳豆的14倍。而世界第一臭的发 大量细菌的芽孢。因此当我们制作 0157：H7qF常不厚道 ，这一型的 酵食物，是瑞典的腌鲱鱼罐头。 发酵食品时，细菌们本是不请自来 大肠杆菌会释放一种强烈的毒素， 瑞典腌鲱鱼是一种散发着恶 的，只要控制好环境，它们就开始 并可能导致肠管出现严重症状 ，