TG催化鱼肉蛋白共价交联作用研究.pdfVIP

第 27卷第 2期 徐 州 工 程 学 院 学 报 (自然 科 学 版 ) 2012年 6月 Vo1．27No．2 JournalofXuzhou InstituteofTechnology (NaturalSciencesEdition) Jun．2012 TG催化鱼肉蛋 白共价交联作用研究 贺江航 ，吕 峰，黄金燕 (福建农林大学 食品科学学院，福州 350002) 摘要 ：以黑鲨鱼肌原纤维蛋 白(MPI)、大豆分离蛋 白(SPI)为原料 ，以谷氨酰胺转胺酶 (TG)为 蛋 白质交联促进剂，采用 SDS—PAGE电泳法和浊度法考察 TG催化MPI和 SPI共价交联 的效果； 从凝胶持水性、凝胶质构特性两方面探讨 TG对 MPI和 SPI热诱导凝胶 的影响．SDS—PAGE 电泳 图谱显示，在TG催化下，MPI和 SPI的主要谱带颜色逐渐变淡，同时在 图谱 的上端 出现的大分子 蛋 白带的颜色越来越深；浊度变化分析表明，在 X320nm处反应物的吸光值逐渐增大；TG催化和 SPI的添加均能改善蛋 白质的凝胶强度和持水性，且TG可以减少SPI对产 品的不利影响． 关键词：谷氨酰胺转胺酶；黑鲨鱼肌原纤维蛋白；大豆分离蛋 白；共价交联 中图分类号：T$254．1 文献标识码：A 文章编号：1674—358X(2012)02—0050—07 转谷氨酰胺酶 (transglutaminase，TG)，学名称谷氨酰胺转胺酶 ，是蛋 白质修饰 的强力工具 ．鱼糜制品 是人们获取鱼 肉蛋 白的重要来源．在鱼糜制品加工过程中，鱼肉蛋 白热诱导凝胶 的三维立体网络结构有利于 保持和稳定其 中的脂肪 、水分与风味成分 ，改善鱼糜制品的感官品质 ]． 本文以深海鱼加工副产品——黑鲨鱼碎肉为实验材料 ，对 TG催化黑鲨鱼肌原纤维蛋白(MPI)，大豆分 离蛋白(SPI)，以及两种蛋 白混合后的交联作用进行 了研究，分析探讨了其作用机制，为提高深海鱼类资源 的综合利用率，开发健康 、绿色、富有营养的鱼糜制品提供理论参考依据． 1 材料与方法 1．1 材料 黑鲨鱼碎肉由福州宏东食品有限公司提供；大豆分离蛋白为食品级，由福州正奇食品添加剂有限公司提 供 ；谷氨酰胺转移酶 (酶活力 20u／g)，购于上海东圣生物科技有限公司；乙二胺 四乙酸二钠 、KC1、硼酸、硼酸 钠均为分析纯． 1．2 仪器设备 EZ—S型质构仪为 日本岛津公司产 品；DYY一8C电泳仪为成都一科仪器设备有 限公司产品；JJ一2(2003— 61)组织捣碎机为江苏省金坛市环宇科学仪器厂产品；TDI-5一A型离心机为上海安亭科学仪器厂产品；HH一 4恒 温水浴锅为 国华 电器有限公司产 品；BCD一252KSA型海尔冰箱为青岛海尔股份有 限公司产品；WF2 UV一2000型紫外分光光度计为尤尼柯 (上海)仪器有限公司产品． 1．3 实验方法 1．3．1 鱼肉MPI的制备工艺流程 黑鲨鱼碎肉一解冻一挑选整理一漂洗一擂溃一低离子强度提取液浸提一离心一收集沉淀一高离子强度 提取液浸提 (24h)一过滤一粗滤液离心一收取沉淀即为鱼肉MPI一冷藏待用． 1．3．2 SDS—PAGE电泳观察鱼肉MPI、SPI的TG酶促共价交联作用 1)SDS凝胶电泳条件 选用 10 分离胶和 4 浓缩胶 ，上样量为 10 I，横压 15oV进行 电泳 ， 考马斯亮蓝染色液染色 ，脱色液 (乙醇一冰醋酸一水)脱色．其 中考马斯亮蓝染色液配方为 ：考马斯亮蓝 R250 收稿 日期 ：2012-02一l6 基金项 目：福 建省产 学研联合开发专项资金 项 目(2009一N一58) 作者简介 ：贺江航(1986 )，男 ，河南叶县人 ，硕士研究生 ，主要从事农产品加工与贮藏研 究． 通讯作者 ：吕 峰(1964一)，女 ，教授 ，博士，硕士生导师 ，主要从事食 品科学和农产品加工及贮藏研 究 · 50 · 贺江航 ，等 ：TG催化鱼肉蛋 白共价交联作用研究 500mg，甲醇 225mI，乙酸 50mL，蒸馏水 225mL；脱色液配方为：无水 乙醇 238mL，乙酸 5OmL，蒸馏水 682m L． 分离胶和浓缩胶的配制见表 1．