机械化加工拉面关键技术研究.pdfVIP

第 28卷第 1期 徐 州 工 程 学 院 学 报 (自然 科 学 版 ) 2013年 3月 V01．28No．1 JournalofXuzhou InstituteofTechnology (NaturalSciencesEdition) M ar．2O13 机械化加工拉面关键技术研究 赖彩如，仇东朝，宋洪波，安凤平，彭晶晶 (福建农林大学 食品科学学院，福州 350002) 摘要 ：研究了机械化加工拉面原料粉复配、真空和面、熟化、牵拉等关键技术．结果表明：原料粉 质量配比为普通面粉与高筋粉质量比为2：1时，相应的面筋质量分数为 34．2 ，拉面综合评分达 86．7分．真空和面加水质量分数为35 时，面团弱化度为84BU，稳定 时间达6．3min，面筋性能和 面团品质较好 ；当真空度控制为一0．07MPa，和面时间为 15min时，面团拉伸性能好．正交试验表 明，影响面团熟化的因素主次顺序为：熟化温度、熟化次数、空气相对湿度、每次熟化时间；优化的熟 化工艺条件为熟化温度 26℃、熟化次数3次、空气相对湿度85 、每次熟化时间20rain时，可有效 提高面团的品质．当拉伸率为4009／5时，断条率能够控制在 4 以下，拉面的粗细适度、均匀． 关键词：拉面；真空和面 ；熟化；牵拉 中图分类号：T$255．36 文献标志码 ：A 文章编号 ：1674—358X(2013)O1—0079—06 面条是我国传统面食之一 ，深受大众喜爱．面条加工业已成为我国食品工业最重要 的产业之一 ，其产量 居全国面制品之首 ．拉面 口感柔韧、润滑 ，是最受推崇的面条制品，其消费市场已扩展到东南亚：欧美等地 ， 市场需求量大．目前拉面生产仍 以传统手工操作为主 ，作坊式生产难成规模 ，已不能满足市场需求I2]，产品质 量参差不齐，严重制约了产品销售．关于拉面的研究多集 中在面粉性质与拉面品质关系、拉面专用粉研究、拉 面品质评价等方面__3]，关于机械化加工拉面的工艺研究则少见报道．本文通过研究机械化加工拉面的原料 粉复配、真空和面、熟化 、牵拉等关键技术 ，确定相应工艺参数 ，为机械化加工拉面提供理论和实践指导． 1 材料与方法 1．1 试验材料与仪器设备 材料 ：食盐 (中盐福建盐业公司)；普通面粉 (福建顺成面业发展股份有限公司)；高筋粉 (福州市面粉公 司)． 仪器和设备 ：VM一75真空和面机 (日本沙迪克汤姆机械有限公司)；PUJIA面带熟化机 (济南普佳面机研 究所)；MT9—115复合、连续压片机 (广州恒江机械制造有限公司)；E型电子粉质仪 (德国Brabender公司)； E型面团拉伸仪 (德国Brabender公司)；EZ—S物性测试仪 (日本岛津公司)． 1．2 工艺流程 面粉加水一真空和面一复合压延熟化一切条一牵拉一成型一烘干一称重一包装． 1．3 原料粉配 比的试验方法 1．3．1 原料粉品质特性的测定 湿面筋质量分数 的测定 ，参 照 GB／T 146O8—1993方法 ；水分质量分数 的测定 ，参照 GB／T 5009．3-- 2003方法 ；灰分质量分数的测定 ，参照 GB／T5505--2008方法 ；蛋 白质质量分数的测定 ，参照 GBT5511-- 2008方法。 1．3．2 原料粉配比的确定 称取原料粉 300g4份 (普通面粉和高筋粉的质量 比分别为 1：0．44，1：0．47，1：0．50，1：0．53)，水 收稿 日期 ：2013—0卜08 基金项 目：福建农林大学资助项 目(2010036) 作者简介 ：赖彩如(1989一)，女 ，福建泉州人 ，硕士研究生，主要从事食 品加工理论与应用研究 通讯作者 ：宋洪波(1966一)，男，江苏连云港人 ，教授 ，主要从事食品科学与工程研 究． · 79 · 徐州工程学院学报 (自然科学版) 2013年第 1期 105g，食盐 6g．真空和面 (真空度一0．06MPa)10min后 ，于 25℃熟化 60min，