原料奶质量对酸乳发酵的影响.pdfVIP

第 24卷第 3期 徐 州 工 程 学 院 学 报 (自然 科 学 版 ) 2009年 9月 Vo1．24No．3 JournalofXuzhou InstituteofTechnology (NaturalSciencesEdition) SEP．2009 原料奶质量对酸乳发酵的影响 张 明 ，孙 然 ，伏 梅 ，孔小勇。 (1．维维集团，江苏 徐州 22l000；2，中国矿业大学 化工学院，江苏 徐州 221008) 摘 要 ：通过研究原料奶 的质量对酸乳发酵的影响，发现，在关系原料奶质量的成分指标 中，乳 固体含量、蛋 白含量、乳糖含量、初始酸度、抗生素残 留量对酸乳发酵 的影响较大，需要在生产 中进 行适 当调整 ． 关键词 ：酸乳发酵；原料奶质量；酸度 中图分类号 ：TS252．1 文献标志码 ：A 文章编号 ：1674—358X(2009)03—0013-04 酸乳是营养性食品，可以调节人体肠道中的微生物菌群平衡 ，清除血清 中胆 固醇 ，防止和减轻乳糖不耐 受症，提高人体对钙、磷 、铁的吸收，受到广大消费者的青睐．同各种食品生产一样 ，原料质量直接影响着加工 过程，并在一定程度上决定着整个生产过程的成败和产 品的质量．为此 ，针对原料乳的主要质量因素进行了 探讨 ，为酸乳生产工艺的优化提供参考依据． 1 实验材料与方法 1．1 实验材料 混合型乳酸菌 法国罗地亚公司． 新鲜无抗牛乳 徐州维维牧场． 脱脂奶粉 新西兰惠聪乳业 (集 团)亚太有限公司． 乳糖 上海恒信化学试剂有限公司． 酪蛋 白 北京奥博星生物科技有限责任公司． 乳酸 上海 申夏生物化工有限公司． 青霉素 上海生工生物工程技术服务有限公司． 1．2 实验方法 酸度 ：按 GB／T5009．46 2()()3测定． 蛋 白、脂肪、乳糖、总固体含量 ：使用 FOSS牛奶成分分析仪进行检测． 2 结果与分析 2．1 乳固体含量对发酵的影响 根据脱脂奶粉与蒸馏水的不同配 比，取 8 ～14 四个不同乳 固体含量 ，分别接种 3 ，连续发酵 4h，每 小时酸度的变化情况如图1所示．由图可知，乳固体含量越高，乳酸菌产酸的速度越快，且凝乳质地 良好，乳 清析出较少．乳 固体含量为 8 时，4h发酵酸度才达到 68。T，并且有大量乳清析 出，出现 “Y”型裂缝 ，乳 固 体含量为 1o 、12 、14 的凝乳效果都 比较好，4h后都能达到需要 的酸度和凝乳效果． 2．2 乳糖含量对发酵的影响 对原料奶的品质分析发现，其 中的乳糖含量在 4．5 ～9．0 之间，取 400mL的原料奶 中添加 10．0g、 2O．0g、30．0g乳糖 ，另外取一组对照，不加乳糖 ，其他 的因素均不改变．乳糖所 占比例从小到大依次为 4．596 、6．857 、9．013 和 ¨．071 ，接种量为 3 ，43℃发酵 6h，结果如图 1、图 2所示． 收稿 日期 ：2009—06—17 基金项 目：国家星火计划 资助项 目(2oo8ga690O98) 作者简介 ：张 明(1969一)，男，江苏徐州人，工程师，主要从事乳制 品加工研 究 ·13 · 徐州工程学 院学报 (自然科学版) 2009年第 3期 l20 + 3hmt各组的酸度 + 5h时各组的酸度 i00 + 4h时各组的酸度 t 6h时各组的酸度 乳固体含量为 8％ 80 乳固体