烹调加工对鱼类营养价值的影响.pdfVIP

中国食物与营养 201l，17 2 ：82—85 FoodandNutritioninChina 烹调加工对鱼类营养价值的影响 李楠楠 ，范志红 中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100085 摘 要：鱼是膳食中∞一3脂肪酸及多种维生素的良好来源，但这些营养成分经过烹调处理会受到不同程度 的影响。本文综述 了烧烤、油炸、微波、清蒸等烹调方法对鱼类 “ 一5脂肪酸及维生素保存率的影响 ，以及食用 不同烹调处理的鱼对心血管疾病发生风险的影响，以指导合理烹调鱼类，使其充分实现营养价值 。 关键词：鱼；烹调；O0-5脂肪酸；维生素 鱼肉是优质蛋白质、维生素和矿物质的良好来源， 动，但是油炸鱼却与结构性心脏收缩障碍及潜在的冠状 特别是膳食中∞．3脂肪酸的主要来源。但鱼肉中的营 粥样动脉硬化存在着正相关。可见鱼肉的烹调方式不同 养成分经过烹调加工会受到不同程度的影响，尤其是脂 对冠心病的健康会产生影响 】。 肪酸及维生素对烹调加工中的热非常敏感，容易受到损 另一项心血管健康的队列研究对3910人进行了为 失。同时，鱼肉中含有胆固醇，烹调加工会使胆固醇发 期近10年的跟踪调查，研究结果显示，每周进食油炸 生氧化，影响人类的健康。鱼体中的蛋白质和矿物质通 鱼或者油炸鱼肉三明治0．7次和2．2次的人群，相比较发 常在烹调中比较稳定，其相对含量的变化主要由水分的 现，后者患心脏病的概率是前者的2倍。同时还发现， 损失引起。本文就鱼肉经过烹调加工后脂肪酸、维生素 适当的进食水煮及烧烤鱼，而不是油炸鱼，与较低的冠 及胆固醇等营养成分变化情况进行综述，并就烹调处理 心病的发病率 ，尤其是与心律不齐冠心病发病率存在负 对膳食营养不同作用的研究证据进行总结，为我国居民 相关 。 减少鱼肉中营养素的损失、充分获得鱼类营养价值提供 美国一项前瞻性流行病学研究，对4815名年龄大 科学指导。 于65岁的老年人进行了为期 12年的跟踪调查，结果发 现，消费金枪鱼或其他烧烤或烤箱烤制的鱼类与心房 1 烹调方法对人类健康的影响 颤动 Atrialfibrillation，AF 发生率呈现负相关，每 美国一项研究报告证明，吃鱼的方法不同，对老 周进食 l 次者 ，AF的发生率减少28％ ；每周进食 年人缺血性心脏病的作用也不同。研究中调查了360名 5次以上的人，与每周进食少于 1次者相 比，AF发生 老人，吃鱼的方法包括非油炸罐头鱼，烧烤鱼 不放 率减少31％ ；而进食油炸鱼类及鱼类三明治与较低的 或少放油 ，油煎或油炸鱼，或者是吃快餐店汉堡包中 AF发生率没有关系 。可见，适当摄人烤制的鱼类与 的鱼肉汉堡和鱼肉三明治。调查持续了9年多，发现 较低的AF风险相关，而摄入油炸鱼及鱼肉三明治没有 每周吃3次以上罐头鱼和烧烤鱼的老人，和一个月都不 类似益处。 吃一次的老人相比，缺血性心脏病死亡率下降了49％， 缺血性心律失常危险下降了58％，总的死亡率也有 2 烹调jj~n-对脂肪的影响 23％的下降。而吃油炸油煎鱼、鱼肉汉堡和鱼肉三明 2．1 对脂肪含量的影响 治并没有这些健康作用，相反，心脏病危险还有升高 鱼肉经过不同烹调方式处理，对脂肪含量的影响程 的趋势Ⅲ。 度不同。与清蒸、微波、水煎等方法相比，鱼肉经过油 国际冠心病健康协会进行的一项流行病学的研究， 炸之后，干物质所含脂肪比例最高，而油炸后的脂肪含 对5073名老年人 65岁 进行5年跟踪调查，结果发 量变化与鱼种有关。 现，经常食用金枪鱼或者其他烧烤鱼可提升心脏血液流 Jimbin 对鲤鱼进行油煎烹调处理后，其脂肪含量 基金项 目：国家十一五科技支撑课题 2008BAD91B01 。 作者简介：李楠楠 1986一 ，女，黑龙江大庆人，硕士研究生，研究方向：食物营养。 通讯作者 ：范志红 第2期 李楠楠等：烹调加工对鱼类营养价值 的影响 83 显著升高，鲐鱼油煎后也有同样趋势。对于这些脂肪含 烹调处理前两者的EPA和DHA含量接近，但是经过同 量较低的样品来说，烹调油进入鱼体，而鱼肉本身几乎 样的油炸处理后，挪威鳟鱼中EPA和DHA的总含量显 没有脂肪的析出，从而导致油煎处理后，成品的总脂肪 著低于西伯利亚鳟鱼中的含量，其中挪威鳟鱼的EPA和 含量升高 。但是，通过油煎处理后，鲈鱼和鲶鱼的干基 DHA的保存率为68．3％，西伯利亚鳟鱼EPA和DHA的 脂肪含量却显著降低 。分析原因是 由于油煎过程 中，含 保存率为80．9％。 油多的样品与烹调用油之间发生交换，鱼 自身的油脂进 新西兰大鳞鲑鱼经过油炸处理后 ∞一3脂肪酸仍然 入烹调油中比烹调油进入鱼中要多，导致含油多的食物 有很高保存率85．3％，表现出比其他鱼种更高的热稳