健康“杀手”要伸冤——反式脂肪酸的自述.pdfVIP

城∞走衣簇的主霪威萎 这两个 以双键相连 的碳原子 ，如果它们 的氢原 但是 ，我们也不想否认，当脂肪在人体内蓄积过 子位于同一侧，叫做顺式，这种脂肪酸就叫顺式脂肪 多，就会危害人体的健康 。如果脂肪堆积在心脏 、肺 酸 ，那是我们的堂兄弟们 ，它们在室温下是液态 ，如 等重要器官周围，就会引发心脏病 、呼吸困难等 ，而 植物油。如果它们 的氢原子分别位于两侧 ，那就是我 滞 留在血液 中更可能导致脂肪肝 、高血压、糖尿病 、 们反式脂肪酸 了，在室温下是 固态 ，在牛、羊和猪身 冠心病等严重 的慢性病。真是成也萧何 ，败也萧何 ， 上都有我们的身影。顺式脂肪酸的链在双键的地方打 这又是怎么回事呢? 了一个弯，性质不稳定。反式脂肪酸则和饱和脂肪酸 原来，正像上面所说，脂肪是 由甘油和脂肪酸组 一 样是直链，比较稳定。 成的三酰甘油酯，但我们脂肪酸却是一个大家族，各 这样你就知道了，我们天然反式脂肪酸常存在于 种脂肪酸虽然都是由碳、氢和氧三种元素构成的，但 牛、羊和猪身上 ，虽然过多摄入肯定不利于健康 ，但 我们之间由于结构稍有不同，性质却大相径庭。 尚无报道说，欧美人士长期大量食用的牛奶 以及用牛 我们脂肪酸大家族的 “样子” (我之所 以打上 引 奶制成的奶酪与糖尿病、心脏病等密切相关。 号 ，是因为实际上用肉眼是看不到的)都差不多，像 一 根长长的珍珠项链 ，是 由一个个的珍珠 (碳原子 ) 串起来 的，但不像珍珠那样光溜溜的，碳原子上面还 有氢原子与之结合。学过有机化学的读者都知道 ，碳 原子的化合价是4价 ，可以跟其他原子形成4个共价 键，氢则是1价。在链条中间的碳原子，由于已与前后 的两个碳原子相连 ，最多还可以再结合两个氢原子。 如果某种脂肪酸 的链条上每一个碳原子都尽可能多地 与氢原子结合了，我们就说这种脂肪酸达到了饱和状 态，称之为饱和脂肪酸。构成动物脂肪和某些植物油 (包括椰子油、棕桐油和可可油 )的脂肪酸都属于饱 氢化油才是 魁祸舌 和脂肪酸。 其实，由我们 的同父异母兄弟——人造反式脂肪 饱和脂肪酸链条 中的碳原子彼此是 以单键相连 酸构成的氢化油 ，才是你们人类该谴责的罪魁祸首。 的。但有的脂肪酸 的链条 中间的两个碳原子彼此是以 正如你们从上面 的叙述所知 ，组成供人类食用 双键相连的，这时这两个碳原子都分别只与一个氢原 的植物油的脂肪酸基本上都是顺式脂肪酸，但由于它 子结合 ，处于不饱和状态 ，我们把这种脂肪酸 叫做不 们有双键 ，很不稳定，呈液态 ，而且容易变质 。比起 饱和脂肪酸。 动物脂肪 ，例如黄油、奶油、猪油等 ，植物油 比较便 宜，但风味不如动物脂肪，又难保存，这都不利于它 们在食品工业 中大量使用。于是 ，20世纪初，德 国化 学家威廉 ·诺曼想到了一个解决办法：他设法给植物 油中的双键提供氢原子 ，让它们变饱和 ，这个过程称 为氢化，这样制造出来的油就叫氢化油。如果所有的 双键都被氢化 、饱和 了，顺式脂肪酸就变成 了饱和脂 肪酸。但是通常只有部分双键被饱和，由于工艺的原 脂肪酸谱系图 因，原来的顺式脂肪酸剩下的双键两头的结构发生了变 I 揣 I 化 ，由顺式变成了反式。这样 ，氢化油就含有大量 的 反式脂肪酸。 植物油被氢化之后，变成了半固体，性质稳定、 不