干制方式对香酥脆枣品质的影响及成本分析.pdfVIP

2011年 2月 食品五；f究与羿教 第32卷第2期 toodResearchAndDevelopmenl 基础研究 === 干制方式对香酥脆枣品质的影响及成本分析 许牡丹，高红芳 ，刘红梅，张瑞花 (陕西科技大学 ，陕西 西安710021) 摘 要：以佳县全红期木枣为原料，研究不同干燥方法对香酥脆枣营养成分及感官品质的影响。结果表明：真空低温 干燥法可将加工时间缩短至真空冷冻干燥时间的 118、热风干燥时问的 16／。而且真空低温干燥法生产的香酥脆枣不 易吸潮，口感酥脆。并且保持了枣皮原有的玫瑰红色和枣肉原有的浅绿色。对3种干燥方法的成本进行比较，真空低 温干燥的干燥成本最低 ，经济效益好 。 关键词：干燥方法；香酥脆枣；品质分析；成本分析 DryingMethodsonQualityofFragrantCrispJujubeandCostAnalyssi XUMu—dan，GAOHong-fang，LIUHong—mei，ZHANGRui—hua (ShaanxiUniversityofScienceandTechnology，Xian710021，Shaanxi，China) Abstract：Jiaxianredjujubeasrawmaterials，theeffectofdryingmethodsonnutrionalandsensoryqualitywere studied．Theresultindicatedthatthetimeofvacuum-dryingprocessingcanbereducedto1／8timesofFreeze— vacuum dryingand1／6timesofair—dryingS．Theproductionofvacuum-dryingmethodisnoteasytoabsorb moisture．Theproductkeptitsoriginalcolorflavorandnutrition．Comparingthethreedryingmethods，thecostof Freezevacuumdryingisthelowestandhasgreateconomicbenefit． Keywords：dryingmethod；fragrantlycrispjujube；qualityanalysis；costanalysis 红枣香甜可 口、营养丰富，但是水分含量大，不易 司；草酸：天津市东丽区天大化学试剂厂；天津市耀华 保存 ，因此对鲜枣进行加工就显得极为重要。由于在 化学试剂有限责任公司；碘化钾 ：天津天泰精细化学 加工的过程中，受温度、空气 、酶等因素影响其营养成 品有限公司；无水乙醇：天津市富宇精细化工有限公 分和功能成分等活性物质的含量均较鲜枣低。而且在 司；抗坏血酸：陕西省西安化玻沾化学厂；亚铁氰化钾： 加工的过程中红枣的质地结构也会受到影响。为了生 汕头市光华化学厂；2，6一二氯靛酚：国药集团化学试 产出营养价值高、成本低的香酥脆枣，对热风干燥 、真 剂有限公司754PC紫外分光光度计 ：上海光谱仪器有 空低温干燥 、真空冷冻干燥3种不同干燥方法进行了 限公司；电热恒温水浴锅 ：北京化玻联 医疗器械有限 分析比较 ，对于配合地方枣产业的发展有着重要的科 公司；YP2001N电子天平 ：北京赛多利斯仪器系统有 学意义和应用价值。 限公司；2W型阿贝折光仪：上海精密光学仪器公司； LYO一1型真空冷冻干燥机：上海东富龙有限公司；陕 1 材料和方法 西科技大学实验室 自制真空低温干燥机。 1．1