法兰克福肠保鲜性和保水性研究.pdfVIP

食品研究与开发 2011年 2月 贮藏保鲜 FoodResearchAndDevelopment 第32卷第2期 l5l==I 法兰克福肠保鲜性和保水性研究 张黎利，刘国庆 ，宗凯 ，钱晓勇。陈昌甲 (合肥工业大学 生物与食品工程学院，安徽合肥 230009) 摘 要：应用栅栏技术研究法兰克福肠的保鲜性，实验确定 3种不同的食品添加剂(葡萄糖酸一8一内酯、壳聚糖、抗坏 血酸)的最佳添加量为O．15％的葡萄糖酸一8一内酯，0．5％的壳聚糖，1．O％的抗坏血酸，可以提高法兰克福肠的最主要 的栅栏一即降低 了法兰克福肠的水分活度 ，并用栅栏因子F与水分活度互作，从而得 出最佳的烘烤时间为35min。此 外，研究不 同磷酸盐配 比对法兰克福肠保水性的影响，实验确定复合磷酸盐的最佳配比为O．2％的三聚磷酸 钠+0．2％的焦磷酸钠+0．1％的六偏磷酸钠，即三者的配比为2：2：1得出0．4％的复合磷酸盐+9％的变性淀粉可使法兰 克福肠 的保水性大大改善。 关键词：法兰克福肠；栅栏技术；保鲜性；保水性 TheStudyofPreservationandW aterHoldingCapacityinFrankfurters ZHANGLi—li，LIUGuo—qing，ZONGKai，QIANXiao-yong，CHENChang-jia (CollegeofBioteehnologyFoodEngineeringHefeiUniversityofTechnology，Hefei230009，Anhui，China) Abstract：Study thepreservation ofFrankfurterswith hurdle technology and the experimentstudied the influencesofthreedifferentfoodadditivesonthepreservationofFrankfurters．Theresultsshowedthat0．15％ of Glucopyrone+0．5％Chitosan+1．0％ AscorbicAcidcanimprovethemainhurdleofFrankfurterswhichisAwof Frankfurters．AndthensetthehurdleFinteractwiththemainhurdleAwandgettheresultthatthebestfiring timeis35min．Inadditional，theaffectsofthreedifferentphosphatessodium caseinateswasstudiedinthe secondexperiment，theresultshowed：thebestratioofmixedphosphateswas2：2：1(tetrasodiumpyrophosphate SPP：sodium t“p0lyph0sphatesSTP：sodiumhexametaphosphateSHMPrespectively)andthebestamountis 0．2％ tetrasodium pyrophosphateSPP+0．2％ sodium tripolyph0sphatesSTP+0．1％ sodiumhexametaphosphate SHMP．Theresultalsoshowed：0．4 ％ mixedphosphatessodium caseinate+9 ％ denaturalizationamylum can improvefrankfurtersdistinctly． Keywords：Frankfurters；hurdletechnoloyg ；preservation；waterholdingcapacity 法兰克福肠又名