热处理对大桃冰温贮藏特性的影响.pdfVIP

食品研究与开发 2011年2月 贮冀保鲜 foodResearchAndDevelopment 第 32卷第2期 i59 ==I 热处理对大桃冰温贮藏特性的影响 申江，齐含飞，刘兴华 (天津商业大学 天津市制冷技术重点实验室，天津 300134) 摘 要：以平谷 “24”号大桃为实验对象，研究热处理对冰温贮藏过程中果蔬的抗冷性与品质变化的影响。通过定期 对大桃冰温贮藏期间品质的测定，结果表明：4O℃热处理能够显著提高 “24”号桃果实的抗冷性，维持了“24”号桃果实 正常后熟的能力且贮藏效果 良好。 关键词：热处理；大桃 ；冷害；冰温贮藏；贮藏特性 TheInfluenceofHeatTreatmentonPeachClosetoFreezingPointStorageCharacteristic SHENJiang，QIHan-fei，LIUXing-hua (TianjinKeyLabofRefrigerationTechnology，TianjinUniversityofCommerce，Tianjin300134，China) Abstract：A kindofpeachnamed、24 from PingGuwasexperimentedforresearchtheimpactofheattreatment duringStorageofClosetoFreezingPoint(SCFP)oncoldresistanceandqualityoffruitsandvegetablesinthis paper．ThroughperiodicsamplingqualitytestofpeachduringSCFP．theresultsshowthatheattreatmentat40c=《 canimprovethecoldresistancecharacteristicsof、24 peachfruit，maintainnormalripening． Keywords：heattreatment；peach；chillinginjury；SCFP；storagecharacteristic 果蔬贮藏前的热处理是指利用果蔬的热学特性 理 5min，处理完毕后 ，将其摊平于 自然环境下晾干 和其它物理化学特性 ，在贮藏前将果蔬置于热水 、热空 2．5h，然后将 3组试材装于白色塑料筐中，置于温度 气 、热蒸发 、热辐射等热的环境中，处理一定的时间，以 一 0．7℃、相对湿度 90％～95％的冰温环境下。贮藏时间 延长果实的保鲜期 ”【。热处理以其无化学残留、安全高 设定为60d，贮藏期间每隔 10天取样测定品质。 效 ，简便易行，耗能低 ，无污染等优点被人们看好，认为 1．3 理化指标测定方法 是一种有前途的果蔬短期贮藏措施 ，已成为研究热点。 1．3．1 腐烂指数测定 本文对 “24”号大桃进行贮前热水浸果处理 ，热处理温 腐烂指数表示果实腐烂的严重程度 ，按照腐烂面 度分别为 35、40、45cCl，测定热处理大桃在冰温贮藏过 积的大小进行划分。0级：腐烂面积为0；1级：腐烂面 程中品质的变化规律，包括出汁率、可溶性固形物、总糖 、 积1／4；2级 ：1／4腐烂面积1／2；3级 ：1／2腐烂面积 还原糖 、可滴定酸 、果肉硬度 、v 以及腐烂指数等 ，分 3／4；4级 ：腐烂面积3／4。 析不同温度热处理对 “24”号大桃冷害与品质的影响。 腐烂数： ×100％ 1 材料及方法