1-1中国菜的构成和风格特征.docVIP

编号：ＱＤ－１９－０６ 流水号：02 江门市新会技工学校 理论课教案 （首页） 　　　　　　　　　　　　　　　　　　共　4 页 科目 菜肴基础知识及营养卫生 班级 日期 1214/ 章节及内容 1-1 中国菜的构成与风格特征 授课方式 讲授 课时 2 作业题数 1 拟用时间 0.5 教学目的 明确菜肴知识及营养卫生的性质，了解菜肴与营养卫生的关系，掌握菜肴知识及营养卫生的重要性。 选用教具挂图 重点 1、中国菜的构成 2、中国菜的风格特征 难点 中国菜的构成的多样性 教学回顾 说明 菜肴基础知识及营养卫生是用用烹饪学和现代营养卫生学的基本理论，研究中国菜肴烹饪原料的种类、性质、功能及应用价值、烹饪原料营养成分，运用不同原料制作各种菜肴，达到合理烹调、科学配膳，以维护人体健康的一门综合性应用科学。 授课教师： 审阅签名:教 学 过 程 复习旧课： 1、菜肴基础知识及营养卫生的性质 2、菜肴与营养卫生的关系 3、学习菜肴知识及营养卫生的重要性 新课 中国菜的构成与风格特征 一、中国菜的构成 1、构成中国菜的种类 由于不同的社会背景孕育出不同风格的菜品，由宫廷菜、官府菜、寺院菜、民间菜、市肆菜的不同风味特色的菜肴结合在一起，构成了我国丰富多彩的中国菜。 2、各菜系的特色菜 （1）宫廷菜： 燕窝贺字锅烧鸭子：三煮一炸的方式烹调鸭肉，至皮酥肉烂；将鸡脯肉泥、鸡蛋液加酱油等调料制成鸡泥托；将发好择净的燕窝丝在上面摆成一个“贺”字，上屉蒸熟，置于锅烧鸭子的胸脯肉之上，即成。 鱼藏剑：其实就是糖醋松子鱼，鱼肠位置以黄瓜置换了短剑，取名于典故“鱼肠剑”，吴太子为篡得王位，由勇士专诸吴王僚进此菜，藏短剑与鱼腹中，以刺杀吴王。 罗汉果心：也叫罗汉菜心，油菜心、鸡胸脯肉 （2）官府菜：山东孔府菜、北京谭家菜、湖北东坡菜、随园菜、红楼菜 孔府一品锅：是由皇帝赐名的一款孔府名菜。据说清朝历代皇帝常到孔府，而孔府也常带厨师进宫制作孔府佳肴，请皇太后、皇帝和娘娘品尝。清朝承袭明朝品官等级制，官衔为一至九品，一品为最高，九品为最低，清朝将孔府列为当朝一品官的官府。因而，皇帝对孔府用鸡、猪蹄、鸭、海参、鱼肚等各种珍贵原料烹制成的汤菜，赐名为“当朝一品锅”。 江门市新会技工学校 第 2 页 教 学 过 程 带子上朝：带子上朝是中国菜系鲁菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生 为主要材料。其寓意是孔府辈辈做官，代代上朝，水为官府门第，世袭爵位不断。此菜是用一只鸭子带一只鸽子，一大一小放盘中，别具风味，是宴席大件菜。 八仙过海闹罗汉：孔府喜庆寿宴时的第一道名菜，此菜用鸡作为罗汉，以鱼翅、海参、鲍鱼、鱼骨、鱼肚、虾、芦笋、火腿等八种主料为八仙，故名为八仙过海闹罗汉。 黄焖鱼翅：是北京著名官府--谭家菜，本出自于清末年间谭宗浚家中，30年代至40年代，北京地区几乎无人不晓，以至于度曾有戏界无腔不学谭（指谭鑫培），食品店界无口不夸谭（指谭家菜）的说法。做法是以老母鸡、鸭以及一系列的干活熬制成浓汤，浇在鱼翅上面，以火腿碎做衬托。 第二节 （3）寺院菜和素菜 寺院菜和素菜的分类：寺院素菜、市肆素菜、民间素菜和宫廷素菜。是中国菜中的一个特异分支 著名品种有罗汉斋、玉佛寺素斋、素海参、素火腿、名苔春笋等 （4）民间菜 也叫家常菜，是指乡村、城镇居民日常所烹饪的菜肴，是中国菜的根本。 著名品种有四川的回锅肉、扬州的蛋炒饭、广东的炒田螺、湖南的腊味合蒸、山东的锅塌豆腐、山西的猫耳朵、河北的氽[cuān]鱼汤、上海的猪油炒饭等民间美食。 （5）民族菜 民族菜指的是汉族意外的少数民族的菜肴，它是中国菜的一个重要的组成部分。 （6）市肆菜 也叫商品菜，实为餐馆菜，是市肆制作并出售的菜肴的总称，包括了餐厅、酒店、菜馆、饭店乃至小食店、大排档等的菜肴。市肆菜是中国菜的正宗和主体。 此外，还有配合药材制作的用以调理体质的药膳菜。 江门市新会技工学校 第 3 页 教 学 过 程 二、中国菜的风格特征 1、多姿多彩 （1）用料广泛，选料讲究 （2）组配巧妙，烹法多样 （3）调味多变，风格突出 （4）形象生动，多姿多彩 2、富含美感 （1）色美 （2）形美 （3）味美 （4）质美 3、和谐适中 具体表现在用聊广泛、选料讲究、刀工精湛、刀法多样、调味丰