鲮鱼低温真空油炸的研究.pdfVIP

《食品工业科技》 science ofFood and豫llnology 1 1材料与设备 其结果见表l及图2。 鲮龟市售；棕榈油 市售。 表l真空度对低温真空炸鱼的影响 真空炸鱼装置，如图l示。 o 06 005 o 04 o¨3 002 真空度(MPa) 1 2实验情况及结果分析 新鲜鲮鱼洗净后，去头、尾、鳃、内脏等，用鱼重 i磊雾蕊翠露 3％的盐腌5h(用石压)后，分别在不同的真空度、温 度、时间等条件下对鱼进行油炸，测定鱼1二的品质、水 吸柬率(％)16 18 20 25 24 分含量等，以确定最佳的低温真空炸鱼工艺。 根据表l和图2，从鱼干的品质以及综合经济成 1 2．1 低温真空蚱鱼的原理及特点 低温真空油 本分析可知，采用0．03MPa的真空度为该工艺的最佳 炸是在一个封闭的容器内形成一个真宅，在这个真空 炸鱼真宅度。 度下，油的沸点下降，从而炸鱼的油温得以降低，利于 1 2．3温度对低温真空炸鱼的影响 温度对炸鱼 鱼中水分的外散，以及能有效地防止鱼干表皮变黑， 的影响很大，油温过高，炸出来的鱼Td变焦、脱皮：油 同时缩短了炸鱼的时间，减缓r油的氧化和酸败。 温过低，鱼肉义炸不透，且组织疏松，故合适的油温是 1．22真空度对低温真空炸鱼的影响 不同的真 炸鱼质量控制的关键因素。本实验中采用真空度为 空度对炸鱼鱼干质量的影响很大，实验中控制油温 145℃，真空度控制分别为O06、O．05、O．04、0．03、20商n，观察鱼干的品质，测定鱼十吸水率，其结果如 o02Mpa F油炸如面n，观察成品的品质及吸水率等， 表2及图3。 真空泵2州门3真空住力表4温度计5蒸汽压力表6真宅贮存罐7贮油罐8油炸锅9尧层 阿l 真空炸鱼装置不意图 ]0 —25 邑 兰20 * 鼍15 * 薹lo 督 一 5 0 真空度(MP曲 温度(蠹氏度1 图2真空度对低温炸鱼的影响 囤3油温对低温真空炸鱼的影响 表2油温对低温真空炸鱼的影响 由表2及图3分析，145℃为牟工艺的最佳炸鱼 温度。 1 2．4时间对炸鱼的影响 炸鱼时间的长短，是决 定炸鱼质量的关键因素，时间过长，鱼肉变焦变硬；时 间过短，鱼软．炸不透。本实验中采用003MPa真空 度，145cc油温下炸鱼，分别观察炸鱼10、15、20、25、 30r11in后鱼干的质量情况，其结果如下表3及图4。 ·47· scie耻e F训Ind璐try V01．22，No．6，