葡萄罐头低温杀菌新工艺及有关质量问题的探讨.pdfVIP

⑧咱匈 低 客茵 f物钱 目颀蔹 维普资讯 30 2000,[／oL21．NO,3 《食 品 科 学 》 ※工 葡萄罐头低温杀菌新工艺及有 D — 关质量问题的探讨 -rs2％L6 沈仲兴 浙江省嵊州市天发食品有限公司 3l2400 糖水葡萄罐头属酸性产品，采用国内常规的杀菌 能较低的无芽孢 耐酸细菌 、酵母和霉菌的腐败所致 。 工艺，普遍会出现果肉脆硬度不够 ，色泽欠佳的问题。 经对曾发生的胀罐进行分析测定，发现酵母菌引起的 我们通过试验，认为对 I号罐 (3000g规格 )采用 86 败坏较多，它是在真空度低的罐 内利用有机酸在液面 ， 20min的杀菌工艺，对改善产品质量有较好效果 ， 上繁殖生长，使上层葡萄多数变黄变褐。对无芽孢耐 并经批量生产实践证明，该工艺是安全可行的。同时， 酸细菌，除高温性乳酸菌等个别菌较耐热，需在65～ 作者对葡萄罐藏后的固形物含量增减情况，及提高产 70~C下才能致死外 ，其余的在70~C以下的温度就能致 品脆硬度方面的问题作 了一些探讨 死。酵母菌的耐热性较弱 ，一般5O～60 的温度就可 将其杀死。对霉菌除有性孢子外，对热也敏感，大约 1 低温杀菌新工艺的确定 在5O一60 下短时间内就可致死。选择杀菌工艺条件 葡萄属浆果类，水分含量较高，属于比较柔软的 时，还须考虑到使酶钝化的问题，因为酶也常会导致 产品。我们选用的罐藏优 良品种 ”巨峰 ”，粒大，色青 酸性食品变质。一般加热到80％时许多酶的活力已遭 白，适合加工去皮去核产品。随着原料成熟度的提高， 到破坏 。 杀菌后的成品出现了一定程度的果肉软烂甚至塌果现 】．1．3 传热方式。 象。因此，我们考虑在保证产品达到商业无菌的前提 我们采用的是双段水浴连续滚动式常压杀菌机 下适当降低杀菌强度 。 由电磁阀自动控温，温差能控制在 4-O．5E内 对葡萄 】．I影响杀菌效果的主要因素 罐头而言，传热方式 以对流为主 ，传导为辅 ，罐头以 I．I．I原料的酸度 (pH值 ) 横放滚动通过水浴 ，传热速度快，罐中心温度可近似 原料的pH值是影响微生物抗热力的一个重要因 作罐心温度看待。 素。适合葡萄罐藏的原料成熟度一般控制在7～9成熟 ， I．14 装入量及汤温。 髁 肉的。H值约在2．6～3．0，成品的pH值约在28～3-4。 根据客户要求 ，固形物含量要达到净重的55％以 Il1．2受污染情况及对象菌 上 ，果肉装入量比例较高，加注的汤量就相应较少 ， 微生物主要由原料带人，烂裂果、果皮易带人杂 此要严格控制加注汤温。 菌，辅料中食糖是酵母菌的～个重要来源 。如不及时 杀菌初温影响罐头杀菌时的升温速度 ，初温低 剔除烂果 、裂果 ，对原料的清洗和消毒不充分 ，对工 的，升温慢 ，但到达杀菌终点的罐心温度基本一致。因 器具没有进行严格的定时消毒 ，或加工不及时，都有 表 1 加注汤温与杀菌初温 (t )之关系 利于微生物的迅速繁殖。罐藏葡萄属高酸性产品。因 垫蕉塑堡 (兰2 ： ： 塑 其中的产芽孢细菌不能发育 ，其败坏一般是由耐热性 杀菌初温t0(℃) 39 如 42 44 45 超临界CO 萃取大豆磷脂的最优化工艺条件为 1高勇 催化学报 ，1995，16(I)：448． AB： 即萃取压