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上海金啤生物科技有限公司新产品新技术发布会 【发布时间】3月24日09：15～12：00 【会议室】东馆二层光大9号厅 【发布内容】 麦芽提取物在饮料工业中的应用 粟婉媛，张菊芬 (上海金啤生物科技有限公司201506) 摘要：麦芽提取物是一种完全源自谷物的天然食品配料。它含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄糖、蛋白 质、小分子肽、人体必须的氨基酸和多种维生素、矿物质。同时麦芽提取物还含有有保健功能的B一葡聚糖 和生育酚。麦芽提取物作为一种天然绿色的原辅材料在饮料工业中应用广泛，深受广大生产商和消费者的青 睐。 关键词：麦芽提取物；发酵饮料；乳饮料；固体饮料 双糖和多糖，小分子蛋白肽和氨基酸等物质，因 前言 此麦芽提取物含有丰富的麦芽糖、果糖、葡萄 糖、蛋白质，小分子肽、人体必须的氨基酸。除 大麦是世界上四大粮食作物之一，主要用作 此之外麦芽提取物中还含有多种维生素、矿物质 饲料和啤酒工业原料，仅有小部分为人类直接食 和具有保健功能的B一葡聚糖和生育酚。麦芽提 用，饲用占70％，食用占20％，酿造及其它用途 取物具有耐光、耐热和易溶解等优良的加工特 占10％…。近年来许多研究表明，大麦中含有多 性，可以方便地应用于各类食品中。由于麦芽提 种功能成分，主要是13一葡聚糖和生育三烯 酚旧．3J，这对精深加工增值潜力很大。大麦经过 取物是完全天然的食品配料，Qs分类为淀粉糖 发芽制成麦芽后其营养成分均大大提高，其中总 (饴糖)，因此使用时可以根据产品的需求添加使 能量提高0．06倍；蛋白质提高2倍；维生素提高用。 4倍；矿物质提高3～4倍，因此大麦芽具有调 制食品营养成分的作用。 1麦芽提取物的生产工艺 麦芽提取物又称为麦精，它是经过优质的大 麦芽提取物是以精选优质大麦芽(大麦)为 麦和麦芽经过粉碎、酶解后制成麦汁，香甜的麦 原料，经粉碎、酶解后制成香甜的麦汁，再经过 汁经过提取、过滤、真空浓缩而制得。麦芽提取 过滤、真空浓缩，制得液体麦芽提取物，液体麦 物是一种完全源自谷物的天然食品配料，它主要 芽提取物经过带式真空干燥、粉碎后得到固体麦 是利用原料中的麦芽所含的酶，对大麦基质中的 芽提取物。 淀粉和蛋白质进行分解，产生了一系列的单糖、 水、酶制剂 表l麦芽提取物理化指标 J， 大麦芽(大麦)-+除杂_粉碎_糖化_+过滤_ 浓缩一十真空干燥_包装-+固体麦芽提取物 l 包装一+液体麦芽提取物 2麦芽提取物的营养特性 麦芽提取物保留了谷物里的大多数蛋白质、 维他命、矿物质和可溶性膳食纤维，富含葡萄 糖、麦芽糖、低聚糖、小分子蛋白肽、多种人体 必需氨基酸和非必需氨基酸，而且含有活性多糖 一B一葡聚糖，是一种天然的营养物质。 表2麦芽提取物中维生素及微量元素 品。它的基本成分与普通啤酒有一定的相似性， 3 麦芽提取物在饮料工业中的应用 但酒精含量一般控制在o·5％(V。1)以下，pH 值一般控制在4·5，产品保留了啤酒部分的