冻存茶鲜叶多酚氧化酶动力学特性研究.pdfVIP

保鲜 研 究 保 鲜 与 加 工 冻存茶鲜叶多酚氧化酶动力学特性研究 孔俊豪 ，杨秀芳 ，涂云飞，孙庆磊 ，陈小强 (中华全 国供销合作总社杭州茶叶研究院，浙江 杭州 310016) 摘 要 ：采用分光光度法对冻存处理的茶树鲜叶的多酚氧化酶 (PPO)进 行 了活性测定 ，研究 了底物浓 度、pH值及温度对冻存茶鲜叶 PPO活性的影响 ，建立了茶树鲜叶冻存一萎凋过程的反应动力学方程。 结果表明，冻存茶鲜叶PPO酶活的最适条件为 ：pH值介于4．6-5．0之 间，温度 35+60℃。由Michaelis- Menten~ffE1=上 +3 ． 0833，得到的动力学参数为 ：Km=0．378m0l／L，一=0_324U／min。 关键词 ：冻存茶鲜叶 ；多酚氧化酶 ；动力学；特性 StudyonReactionKineticsCharacteristicsofPolyphenolOxidaseof Cry0preserVati0nFreshTeaLeaves KONGJun-hao，YANGXiu-fang，TUYun-fei，SUNQing-lei，CHENXiao—qiang (HangzhouTeaResearchInstitute，ChinaCOOP，Hangzhou310016，China) Abstract：Thepolyphenoloxidaseactivityofcryopreservationfleshtealeaveswasdeterminedbyspectrophotometric method．The influenceofmain factors，such assubstrate concentration，system pH and temperatureon catalytic activitiesofPP0 were investigated．Theresultsshowedthat．theoptimum pH andtemperaturefortheenzymatic reactionwas4．6～5．0and35~60℃．respectively．TheMichaelis-MentenequationofPPOfrom cryopreservationflesh tealeaveswasestabIished，acc()rdingly，1= +3．0833 ， bywhichthekineticpar啪 eters0hIainedwereas follow：Kni=0．378mol／L，～=0．324U ／min． Keywords：cryopreservationfleshtealeaves；polyphenoloxidase；kinetics；characteristics 中图分类号：Q946．5 文献标识码 ：A 文章编号：1009-6221(2011)04-0009-03 茶叶多酚氧化酶 (PPO)是茶叶中重要 的末端氧化 催化反应效率的主导性因素。低温冻存萎凋方式能显 酶类 ，对茶树生理代谢的平衡及茶叶品质的形成起着 著缩短红茶的发酵时间_】，对红茶特异品质的形成及 重要的作用。茶树叶片中的PPO可分为游离态和束 模拟发酵定向合成茶色素类化合物具有潜在的利用 缚态两类 ，前者主要存在于细胞液中呈可溶态 ，后者 价值。夏秋茶鲜叶特征性酶活性较高，季节性较强，贮 则主要存在于叶绿体和线粒体等细胞器中，与这些细 藏保鲜难度较大，如何高效采用夏秋茶青进行差异化 胞器的膜系统或其他特异部位结合呈不溶态。PPO对 茶叶的精制加工，成为当前研究的重点。笔者着重研 黄烷醇邻苯二酚基的氧化有专一陛。红茶生物发酵的 究了低温条件下茶鲜叶PPO活性的变化规律及催化 过程中，PPO催化黄烷醇类氧化生成醌类，再转化形 动力