以变性淀粉为壁材制备耐酸型植脂末的研究.pdfVIP

以变性淀粉为壁材制备耐酸型植脂末的研究 王彪，刘杰+ (江南大学食品学院，无锡214122) 摘要：通过对三种变性淀粉乳化性能的测试，选用包埋乳化能力强的变性淀粉N—CREAMER46，代替 传统配方中的酪蛋白酸钠，制备了新型的植脂末产品。经过对产品质量指标的测试，确定固形物含量40％， 载油量30％制备的植脂末产品性能较佳。该植脂末油脂包埋率可达98％以上，粉末加水复原后没有出现表面 浮油现象，具有较好的包埋效果和感官品质。复原乳状液用盐酸溶液和柠檬酸溶液调pH至2时，均未出现 破乳分层现象，证明该植脂末有较强的耐无机酸和有机酸的性能。同时新制备的植脂末产品感官性状与传统 配方产品相似，表现出良好的色度、分散性和水溶性。因此用变性淀粉制备的新型植脂末能够应用在酸性环 境中，解决了传统配方中酪蛋白酸钠遇酸沉淀的问题，拓展了植脂末的应用范围。 关键词：变性淀粉；乳化性；植脂末；耐酸性 中图分类号：TS202．1 文献标识码：A 文章编号：1006—2513(2012)02—0165—05 of non—·daicreamer acid——resistant Studypreparing ry modifiedstarch by WANG Jie+ Biao，LIU ofFoodScienceand (School 214122) Technology，JiangnanUniversity，Wuxi 46wasselectedtosubstitutesodiumeaseinatefor creamerbasedon Abstract：N——CREAMER non·—dairy preparing theemulsification resultsofthreekindsofmodifiedstarch．Thewith40％totalsolidand30％ propertiestesting product to the emulsionhad senso— oil better reached reverted encapsulation 98％，and good presentedproperties．Its efficiency withnooilfloatation．Therevertedemulsionwasnotfound or to after ryquality breakingdecomposedlayers adjusting valueto2 acidandcitricacid．Thisthatthe cabresistantto acidand pH byhydrochloric proved products strongorga