保护剂在冷冻干燥双歧杆菌中的作用.pdf

40 食品与发酵工业 　　Food and Fermentation Industries 　　Vol. 26 　No. 2 　　　　　 保护剂在冷冻干燥双歧杆菌中的作用 曹永梅 　张 　灏 　许时婴 丁一庆 　　　　 ( ) ( ) 无锡轻工大学食品学院 ,无锡 ,214036 　 上海工业微生物研究所 ,上海 ,200332 摘 　要 　研究了不同保护剂对双歧杆菌在冷冻干燥过程和贮藏过程中存活率的影响 ,并探讨 了其作用机理 。 关键词 　双歧杆菌菌粉 　冷冻干燥 　保护剂 　　近年来 , 随着人们对健康饮食需求的增 1. 1. 1 　菌 　种 ( ) 长 ,双歧杆菌的保健功效为广大消费者所接 两歧双歧杆菌 Bifidobacterium bifidum F 受 ,各种双歧杆菌制品不断涌现 ,市场前景广 35 , 由无锡轻工大学食品微生物实验室提供 。 阔 ,但双歧杆菌是一种专性厌氧菌 ,对营养条 1. 1. 2 　培养基 件要求高 ,对氧极为敏感 ,活性保持较困难 , 发酵培养基 :蛋白胨2. 0 g 、葡萄糖 1. 0 g 、 而 目前市场上销售的双歧杆菌产品以液态居 酵母汁0. 5 g 、牛肉膏0. 5 g 、K HPO 0. 3 g 、HCl 2 4 多 ,这些液体产品中的活菌数是沿指数曲线 半胱氨酸0. 1 g 、蒸馏水 100 mL ,pH 值调至 7. 5 下降的 ,在 4 ℃下储藏 ,一个星期之内死亡菌 0 ,0. 7 ×10 Pa 杀菌 15 min 。 数就达一个数量级 ,如果在常温下储藏 ,则不 计数培养基 :MRA 。 到一个月基本上无活菌存在[1 ] 。活菌粉剂则 1. 2 　实验方法 要比液体制剂耐贮存 ,其菌体死亡率虽然也 1. 2. 1 　冷冻干燥制备活菌粉剂工艺流程 是呈指数趋势[2 ] ,但在相同温度下的下降趋 活化菌种 →液体培养 →菌体收集 →细胞 势远小于液体制剂 ,而且菌粉易于包装运输 , 悬浮液 →冷冻干燥 →活菌粉 　 ↑ 是今后双歧杆菌制品的发展方向。 保护剂 冷冻干燥是先将被干燥物料中的水冻成 1. 2. 2 　细胞悬浮液的制备 冰 ,然后使冰升华而除去水的一种干燥方法 。 液体培养基中培养好的菌液在冷冻离心 由于其对细胞损伤小 ,特别适用于菌种干燥 机中离心收集的菌泥悬浮于原体积 1/ 10 的 保存 ,而且保护剂的使用会进一步减少损伤 , 8 9 目前双歧杆菌主要采用此法制备活菌