茶多酚处理对冷藏养殖大黄鱼品质的影响.pdfVIP

茶叶科学 2011 ，31 （2 ）：105~111 Journal of Tea Science 茶多酚处理对冷藏养殖大黄鱼品质的影响 1 1,2 1 1* 3 张旭光 ，李婷婷 ，朱军莉 ，励建荣 ，李钰金 1. 浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江省食品安全重点实验室，浙江 杭州 310035 ；2. 大连民族学院食品工程系，辽宁 大连 116600； 3. （泰祥集团）山东省海洋食品营养研究院，山东荣成 234309 摘要：研究了经过 0.2%茶多酚浸泡的养殖大黄鱼和对照组在 4 ℃冷藏条件下 25 d 内品质的变化。定期分析了 处理组和对照组大黄鱼样品的感官特征、微生物指标（菌落总数）和化学指标（pH 、TVB-N 、K 值）。结果表 明，在冷藏过程中茶多酚处理能延长大黄鱼货架期 7~8 d ，在货架期终点 15 d 时，茶多酚处理组和对照组样品 的细菌总数分别为 106.12 CFU/g 和 107.45 CFU/g ，pH 值分别为 6.78 和 6.84 ，TBA 值分别为 0.122 mg/kg 和 0.168 mg/kg ，TVB-N 分别为 166.6 mg/kg 和 318.7 mg/kg ，K 值分别为 27.10%和 43.72% 。可见，茶多酚在大黄鱼冷 藏保鲜过程中能有效地抑制细菌繁殖，并减缓脂肪氧化，从而延长了大黄鱼的货架期。 关键词：大黄鱼；茶多酚；冷藏；鲜度 中图分类号：TS205 文献标识码：A 文章编号：1000-369X （2011 ）01-105-07 The Influence on Quality of Pseudosciaena Crocea Dip by Tea Polyphenol during Cold Storage 1 1,2 1 1* 3 ZHANG Xu-guang , LI Ting-ting , ZHU Jun-li , LI Jian-rong , LI Yu-jin 1. Food safety key lab of Zhejiang Province, College of Food Science and Engineering, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou 310035, China; 2. College of Food Engineering, Dalian nationality of University, Dalian 116600, China; 3. Group of Taixiang; Food and Nutrition Research Institute of Shandong Province marine, Shandong Province, Rongcheng 234309, China Abstract : The effects of tea polyphenols (0.2%, w/ V) mixture dip treatment on quality of Pseudosciaena crocea during cold storage were examined over a period index of 25 d. Sensory characteristics, microbiological (total viable count), and chemical (pH, TVB-N, TBA, K -value) were assessed periodically for the treated group and the control. The results