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不同脂肪酶酶解奶油制备奶味香基的研究.pdf
74 CHINA OILS AND FATS 2015 Vol．40 No．4
综合利用
不同脂肪酶酶解奶油制备奶味香基的研究
1,2 1,2 3 1,2 1,2
张 宁 ,赵金利 ,CYRIL Suseno ,滕英来 ,汪 勇 ,
1,2 3
李爱军 ,LIANA Veronika Yapriadi
(1.暨南大学食品科学与工程系,广州510632;2.暨南大学-萨斯喀切温大学 油料生物炼制与营养
联合实验室,广州510632;3. 暨南大学 国际学院,广州510632)
摘要:选用Hansen calf lipase、Amano lipase A6、Lipozyme RM IM3种脂肪酶对无水奶油进行适度酶
解制备奶味香基。 采用气相色谱分析了酶解奶油中游离脂肪酸组成,结合顶空固相微萃取-气相
色谱质谱联用技术对酶解奶油中的挥发性风味成分进行研究,并通过感官评价对酶解奶油进行风
味剖面分析并对烘焙产品偏好性评定。 结果表明:3种脂肪酶选择性酶解产生中短链脂肪酸的能
力均较强,其中动物来源的Hansen calf lipase 对中短链脂肪酸的选择性酶解能力最高,酶解奶油中
短链脂肪酸相对含量为42.9%,且该酶解奶油和烘焙产品具有令人愉悦的奶味和干酪味;3种酶解
奶油中的挥发性风味成分主要为脂肪酸、醛类、酮类、内酯类物质。
关键词:脂肪酶;奶油;游离脂肪酸;感官评价;风味成分
中图分类号:TS225.2;TQ657 文献标志码:A 文章编号:1003-7969(2015)04 -0074 -05
Preparation of dairy flavor through lipolysis of milk fat by
different kinds of lipases
1,2 1,2 3 1,2
ZHANG Ning ,ZHAOJinli ,CYRIL Suseno ,TENG Yinglai ,
1,2 1,2 3
WANG Yong ,LI Aijun ,LIANA Veronika Yapriadi
(1.Department of Food Science and Engineering,Jinan University,Guangzhou510632,China;
2.Guangdong Saskatchewan OilseedsJoint Laboratory,Jinan University University of
Saskatchewan,Guangzhou510632,China;3. International School,Jinan University,
Guangzhou510632,China)
Abstract:Anhydrousmilkfat wasrespectively and moderately lipolysedby Hansen calf lipase,Amano lipase
A6 and Lipozyme RMIM to prepare dairy flavor. The composition of free
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