第十二节运动营养学之谷类食品的营养价值.pptVIP

运动营养学 课件PPT制作 石建东 单位：河南大学体育学院 本内容仅供内部学术交流 第十二节 谷类食品的营养价值 谷类食品主要包括小麦、稻米、玉米、小米、高粱等, 其中以稻米和小麦为主。我国居民膳食中 50%～70%的能量、40%～70%的蛋白质和 60%以上的维生素 B1 , 主要来源于谷类食品。中国总膳食调查显示, 谷类食品占我国膳食构成比的 49 .7% , 故被称为“主食”( staple food)。 一、谷类的结构和营养素分布 各种谷类种子的结构基本相似, 谷粒的最外层是谷壳, 主要成分是硅,对谷粒起保护作用, 可防害虫、防微生物、防机械损伤及防潮。去壳以后的谷粒, 其结构可分为谷皮、胚乳和胚芽三个主要部分, 分别占谷粒重量的13%～15%、83%～87%、2%～3%。 二、谷类的营养价值 (一) 蛋白质 谷类蛋白质由谷蛋白、白蛋白、醇溶蛋白、球蛋白组成, 主要是醇溶蛋白 (醇溶蛋白中严重缺乏赖氨酸) 和谷蛋白。谷类蛋白质含量因品种、气候、地区及加工方法不同而异, 一般变动在 7. 5%～15%。大米的蛋白质含量在 7%～9% , 燕麦、荞麦的蛋白质含量较高。糊粉层和胚芽中的蛋白质、氨基酸比例合理, 生物价较高, 越向胚乳内部, 蛋白质含量越低, 赖氨酸含量也越低。然而, 外层质量较高的蛋白质在谷类的加工精制中损失较大, 保留下来的多是胚乳内部质量较差的蛋白质。一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡, 赖氨酸含量少, 是谷类的第一限制氨基酸, 苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也偏低, 因此谷类蛋白质营养价值低于动物性食品。 小麦蛋白质主要缺乏赖氨酸, 玉米和高粱蛋白质的色氨酸含量也明显不足, 生物价比小麦更低。大米的蛋白质含量虽然不高, 但因其中醇溶蛋白含量少, 质量比小麦蛋白质好, 因此其蛋白质的综合利用率接近其他谷类。燕麦和荞麦蛋白质中赖氨酸丰富, 生物价较高。 由于谷类在膳食中所占比例较大, 也是膳食蛋白质的重要来源, 为了提高谷类蛋白质的营养价值, 常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法。如果与豆类、奶类、蛋类或肉类同食, 谷类蛋白质的生物价可通过蛋白质互补作用而大大提高。 (二) 碳水化合物 谷类的碳水化合物主要是淀粉, 集中在胚乳的淀粉细胞内, 含量在70%以上。此外还含有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。淀粉是人类最理想、最经济的能量来源, 在我国居民膳食中 50%～70%的能量来自谷类碳水化合物。 谷类淀粉因葡萄糖分子的聚合方式不同, 按结构可分为直链淀粉和支链淀粉, 其含量因品种而异, 可直接影响食用风味。直链淀粉易溶于水, 可以被β- 淀粉酶完全水解成为麦芽糖, 易消化; 支链淀粉则相反, 只有 54%能被β- 淀粉酶水解, 不易消化。与支链淀粉相比, 直链淀粉使血糖升高的幅度较小。糯米中含支链淀粉较多。 谷粒中的膳食纤维含量在 2%～12% , 主要是纤维素和半纤维素, 果胶物质较少, 主要在壳中, 谷皮和糊粉层中也含一部分膳食纤维, 胚乳中几乎没有膳食纤维。因此, 精制米、精制面中膳食纤维含量极低。 (三) 脂肪 谷类脂肪含量低, 大米、小麦约为 1%～2% , 玉米和小米可达 4% , 主要集中在糊粉层和胚芽。从胚芽中提取的油脂营养价值很高, 含有丰富的亚油酸、卵磷脂和植物固醇, 并含有大量维生素 E。在谷类加工时, 大部分脂类转入副产品中。 (四) 矿物质 谷类的矿物质约占 1. 5%～3% , 集中在谷皮、糊粉层和胚芽中, 主要是磷和钙, 钾、镁含量也较高, 铁含量低。小麦中的矿物质含量高于大米,燕麦的钙、铁含量高于一般谷物。谷类所含的植酸常常与钙、铁等矿物质形成不溶性的盐类, 对其吸收有不良影响。植酸和矿物质的分布类似, 在谷粒的外层较多, 胚乳中几乎不含植酸, 所以加工精度低的谷类, 钙、铁、锌等矿物质利用率低。 (五) 维生素 谷类是 B族维生素的重要膳食来源, 如维生素 B1、尼克酸、维生素 B2、泛酸和维生素 B6 , 主要分布在胚芽、糊粉层和谷皮。谷类加工的精度越高,保留的胚芽和糊粉层越少, 维生素损失越多。小麦粉中的维生素 B1 含量比大米高, 因此以面粉为主食的人较吃精白米的人不易患脚气病。玉米和小麦含有少量胡萝卜素。玉米中尼克酸为结合型, 不易被人体利用, 须经适当加工变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。鲜玉米中含少量维生素 C。谷类中不含维生素 A 和维生素 D。 三、加工、烹调和储存对谷类营养价值的影响 (一) 加工对谷类营养价值的影响 1 . 精制加工 主要方式是适当碾磨, 除去杂质和糠皮, 不仅可改善谷类的感官性状, 而且有利于消化吸收。由于谷类所含矿物质、维生素、蛋白质、脂肪等多分布在谷粒的胚乳周围和胚芽内, 而靠近胚乳中心则逐渐减少, 因此这些营养素的存留