燕麦麸蛋白及ACE抑制肽制备工艺与功能特性研究.pdf

摘 要 摘 要 燕麦是一种粮草两用作物，在我国的种植面积大，产量丰富，以裸燕麦为主。但由 于目前我国燕麦深加工业技术相对比较落后，97%的燕麦直接用于饲粮，造成了资源的 巨大浪费，也成为制约燕麦产业进一步发展的瓶颈。因此如何对燕麦进行深加工并实现 其高效增值是当前急需解决的问题。燕麦效是燕麦粗加工过程中的主要副产物，含有丰 富的优质蛋白资源，具有良好的开发利用前景.本论文以燕麦数为原料，对燕麦数蛋白 的组成、制备工艺、结构特征及功能性质等进行了系统的研究，在此基础上利用燕麦鼓 分离蛋白(OBPI)酶法生产了ACE抑制肤，旨在为燕麦的合理利用和高效增值提供指 导意义和理论依据。 论文首先分析了燕麦数蛋白的组成特点，结果表明球蛋白含量最高(40.18%)，其次 是谷蛋白(33.64%).醇溶蛋白和清蛋白含量较低，分别为9.15%和7.45%.根据这种分 布特点，确定采用碱溶酸沉工艺制备OBP】并优化了工艺条件，在优化的工艺条件下 (pH9.6.温度501C，料水比1:18，浸提时间30min)，蛋白提取率为46.7%，产品得率 为7.9%，蛋白质含量为74.4%。针对传统工艺在提取过程中出现的液料比要求高，蛋白 提取率偏低等问题改进了工艺，在蛋白提取前增加了复合多糖酶ViscozymeL预处理过 程，并采用响应面法优化了酶预处理工艺参数。改进后的工艺能将蛋白提取率提高到 56.2%，产品得率为9.1%，蛋白质含量达81.7%. 采用SepharoseCL-6B凝胶层析和SDS方法对OBPI进行分析，结果表明: OBPI中主要的蛋白组分为球蛋白，其分子内包括酸性肤链 ((31-38kDa)和碱性肚链 (20--22kDa)，它们通过二硫键相连接，相对分子质量约60k，其他蛋白组分对OBPI 的交叉污染很少;氨基酸分析结果显示OBPI的氨基酸组成比较平衡，其中Glu,Arg, Leu和Asp等四种氨基酸在OBPI中的含量最丰富，而Cys和Met的含量较低，Lys, Met和Thr为其限制性氨基酸:DSC分析表明OBPI的热变性峰值温度为115.4C;圆二 色性分析结果显示OBPI中主要含0一折叠结构 (44.3%)，其次是无规卷曲(27.8%)和 a一螺旋 (21.9%).11一转角含量最少，不足10%. 在中性或弱酸性条件下 (一般食品体系的pH环境)，OBPI的溶解性、乳化活性和 起泡性均较差，不利于在食品工业中的应用:采用两种商业化蛋白酶一碱性蛋白酶 (AlcalaseIOT)和胰蛋白酶 (TrypsinPTN6.OS)分别对OBPI进行了改性，均取得良好的 效果。SDS和HPLC分析结果显示酶解能导致蛋白分子结构发生显著改变，酶解 部位主要集中在蛋白的酸性肤链，而碱性肚链相对保持完整，同时由于两种蛋白酶特异 性的不同，所得到的酶解产物在组成和功能性质上存在着差异;在所考察的水解度范围 内，Alcalase水解物的溶解性随DH的升高而增加，持水性、乳化活性和起泡性先增加 后降低，而持油性、乳化稳定性和泡沫稳定性均有不同程度的降低:Trypsin水解物的 溶解性、持水性、乳化活性和起泡性均随DH的增加而不断增加，但持油性、乳化稳定 江南大学博士学位论文 性和泡沫稳定性有所降低。 探讨了酶法水解OBPI制备高ACE抑制活性肤的可能性。通过比较不同的蛋白酶水 解产物的ACE抑制活性，结果显示Alcalase和Trypsin是生产燕麦效蛋白ACE抑制肤 的合适用酶;考察了两种蛋白酶水解蛋白产物的DH与ACE抑制活性之间的关系，发 现未水解的燕麦鼓蛋白无ACE抑制活性，酶解后活性显著增强，但达到最大活性存在 一个最佳的水解度，Alcalase为DH11.0%,Trypsin为DH12.2%，对应的IC50值分别为 0.291mg/mL和0.398mg/niL;两种酶解产物的相对分子质量都比较低，主要的氨基酸 为.u,Leu,Pro和Pbe等，而Trp,Met,Cys和His的含量较低;通过体外模拟消化 道环境试验研究了胃肠道消化酶对两种酶解物的ACE抑制活性的影响，结果表明消化 后的Alcalase水解物的ACE抑制活性有所降低，而功psin水解物活性升高;但它们的 相对活性仍维持在一个较高的水平，说明两种水解物中主要的活性肤组分能一定程度上 抵抗消化酶的水解作用。 采用离