腊肠的加工.pptVIP

腊肠的加工 目的要求 通过本实验要求理解腊肠的加工和保藏原理，掌握香肠的主要工艺操作方法。 腊肠的加工 工艺流程 原料选择与整理→腌制→拌陷→灌制→漂洗→烘烤或日晒→晾挂成熟→成品 配 方 加工工艺 加工工艺 加工工艺 加工工艺 成熟：日晒或烘烤后的香肠，放到通风良好的场所晾挂成熟。 成品评价 作业与思考 1.简述香肠成熟过程中所发生的变化及其对成品的影响。 2.简述中式香肠和西式灌肠加工工艺的相同点和不同点。 3.分析香肠具有色泽红白分明，耐贮藏、风味独特特点的原因。 4.硝酸盐在本实验中所起的作用是什么？ 谢谢 * * 广东香肠配料： 瘦猪肉7kg、白膘3kg、60°大曲酒0.25～0.3kg、硝酸钠5g、淡色酱油0.5kg、精盐0.2kg、砂糖0.6～0.7kg。 无硝广式腊肠配料： 瘦猪肉7kg、白膘3kg、60°大曲酒0.3kg、淡色酱油0.05kg、精盐0.3～0.34kg、砂糖0.8kg、液体葡萄糖0.2kg。 肠衣的制备：用温水浸泡、清洗盐渍肠衣或干肠 衣，沥干水后，在肠衣一端打一死结待用。 原料肉预处理：以新鲜猪后腿瘦肉为主，夹心肉 次之，不使用冷冻肉，肉膘以背膘为主，腿膘次之。瘦肉绞成0.5～1.0cm3的肉丁，肥肉用切丁机或手工切成1cm3丁后用35～40℃热水漂洗去浮油，沥干水备用。 拌料：按瘦、肥7:3比例的原料肉放入拌馅机中，将配料用少量温开水（50℃左右）溶化，加入肉馅中充分搅拌均匀，使肥、瘦肉丁均匀分开，不出现粘结现象，静置片刻即可用以灌肠。灌制：将搅拌好的肉馅用灌肠机灌入肠内，每灌到12～15cm时，即可用麻绳结扎。 漂洗：灌好结扎后的湿肠，放入温水中漂洗几次，洗去肠衣表面附着的浮油、盐汁等污物。然后用细针戳洞，以便于水分和空气排除。 日晒、烘烤：水洗后的香肠分别挂在竹竿上，放到日光下晒3～4d至肠衣干缩并紧贴肉馅时即可。现在一般直接进行烘烤，烘烤温度为50～60℃（用炭火为佳，也可用远红外烤炉），每烘烤6h左右，应上下进行调头换尾，以使烘烤均匀。烘烤48h后，香肠色泽红白分明，鲜明光亮，没有发白现象，烘制完成。 感官指标：色泽：肥肉呈乳白色,瘦肉鲜红,枣红或玫瑰红色,红白分明,有光泽；组织及形态：肠体干爽，呈完整的圆柱形，表面有自然皱纹，断面组织紧密；风味：咸甜适中,鲜美适口，腊香明显，醇香浓郁，食而不腻，具有广式腊肠的特有风味。 理化指标：蛋白质≥22%，脂肪≤35%，水分≤25%，食盐(以NaCl计)≤8%，总糖(以葡萄糖计)≤20%，酸价≤4mgKOH/g，亚硝酸盐(以NaNO2计)≤20mg/kg 。 *