液体深层发酵法生产苹果醋酸型饮料的工艺研究.pdfVIP

维普资讯 《食品研究与开发)2ooo年8月第2l卷第4期 17 液体深层发酵法生产苹果醋酸型饮料的工艺研究 趁 ^7一( 穆国春 葛 玲 张铭铎 天津市食品研究所 天津300381 ， ， — ～ — — 一 摘 要 本文论述以液体深层发酵法生产水果醋酸型饮料 的工艺书件厦特点，谊工艺生产 的果醋具有发酵周期 短 、风味纯正柔和 的忧．点 谊生产工艺适用于工业化太生产 的需要 天然发酵的果醋为基料配制的果醋破料是 融营养与保健为一体新一代杖料= 关键词水果汁水果醋发酵兰墨堕竺 琅 庄发而：， 葺宋 食醋通常是指以粮食为原料 ，经多种微生物发 残次果。将选好的原料放人浸泡槽内浸泡，去除果 酵酿制的调味品，其营养成分丰富，具有多种保健功 实表面的污物及杂质。将浸泡好的苹果在洗果机中 效。食醋中的有机酸有软化血管的作用 ，有降血压 通过气流和水流的相互作用 ，将苹果清洗干净。 和防止动脉硬化的功能；食醋能改善肠胃功能，增进 2．2 榨汁 苹果榨汁前先进行破碎 ，以提高出汁 食欲并能促进食物中Ca、PFe等元素的吸收；食醋 率。但破碎的程度应适 当，破碎过度会造成压榨上 中的有机物和氨基酸有抑制和降低衰老过程中的过 的困难反而降低出汁率。破碎的苹果经压榨机得到 氧化物形成，具有延缓衰老的作用，食醋对某些致病 苹果汁。破碎榨汁过程中为防止揭变反应的发生 ， 菌具有杀菌作用 ，长期饮用可以预防感冒，增加人体 需加入适量的抗氧化剂。 的抵抗力。进入 20世纪 9O年代，以水果为原料酿 2．3 酶处理 在果汁中加入适量的果酸酶 ，可以降 制水果醋成为新的开发热点，苹果醋 、梨醋 、葡萄醋 、 解果汁中的果酸 ，提高果汁得率及澄清度。 柑桔醋 、菠萝醋 柠檬醋等产品相继问世。由于水果 2．4 过滤 酶处理后的果汁通过过滤 ，得到澄清果 中的维生素和微量元素等成分要优于粮食原料，因 汁用于发酵。 此 ，果醋比普通食醋具有更多的营养保健作用 ，如调 2．5 酒精发酵 适当调整果汁中还原糖含量，加入 节人体 K、B、Na平衡等 ：特别是果品所具有的特殊 酵母菌，30~C发酵生成酒精。酒精发酵过程中，定时 香气，使果醋具有独特的香气和滋味，不仅可以制作 取样测定酒精度 ，当酒精度达到 6％～7％时，即可 调味品，还兼具饮料功能，使果醋的应用范围和消费 停止发酵。在酒精发酵过程中应随时观察温度和发 量要远远超 出粮食醋 ，具有更广阔的市场前景。据 酵罐压力 ，及时调整温度和压力。 有关报道 ，欧共体国家葡萄醋年产为 1430(30t，美 国 2．6 醋酸发酵 醋酸发酵采用深层液体发酵法。 的苹果醋年产量为54000t，而我国的果醋生产尚处 该方法采用 自吸式发酵罐。 于起步阶段，产量远远小于食醋产量 ，市场潜力很 2．6．1 斜面菌种培养 醋酸发酵菌种应选择产酸 大。 高，耐酒精的优 良菌株作为生产用菌种。 我国的果品资源丰富，但果品加工能力较低，因 斜面培养基 葡萄糖 10R、酵母膏 1g、CaC03 此 ，开发果醋及果醋饮料可 以合理地利用果品资源， 2 琼脂 1．5g、水 1(30mL。 为农副产品的深加工探索出一条新路。 1