牛乳饮品中乳化剂的作用机理及其选用原则.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 20D3 NO．5 牛乳饮品中乳化剂的作用机理及其选用原则 曾友 明 丁泉水 (南昌市泰康食品工业开发中心 ，南昌 330029) 摘 要：本文 阐述 了乳化剂在牛乳饮品中的作用机理 ，并对影响牛乳饮 品乳状液稳定性 的因素进行了分析。 在此基础上 ，提出了牛乳饮品中选择和使用乳化剂的依据和原则。 关键词 ：牛乳饮品，乳化剂 The FunctionMechanism ofEmulsifierinMilkDrink and ItsPrincipletoChooseandUse (NanchangTeUcanFoodIndustryDevelopmentCenter，Nanchang330029) Abst ：Inthispaper，thefimcdonmechanism ofemulsifierinmilkdrinkwaselaboratednadhtefactorstoinfluencestability of milk rIkwerean ．Basedonhtese，htebasisandprincipletochooseanduseemulsfiierinmilkdrinkweregiven． Keywords：Milkdrink．Emulsfiier 链)与油脂中的烷烃结构相似，因此与油脂能互溶。 0 引言 其亲水基一般是溶于水或能被水所润湿的原子团， 牛乳饮品一般是 由蛋 白质、脂肪、糖类、食用纤 如羟基 。 维 (水溶性或水不溶性)、淀粉类 、维生素类 (水溶性 牛乳饮 品中主要的不稳定物质是油脂 (易上 或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料，是 浮)和蛋 白质(易沉淀)，我们主要从这两方面来探 一 种客观不稳定分散体系 ，既有蛋白质及果汁微粒 讨乳化剂在牛乳饮品中的作用机理。 形成的悬浮液 、脂肪的乳浊液，又有 以糖类、盐类形 1．1 乳化剂对牛乳饮品中油脂的作用机理 成的真溶液。这一复杂体 系即使采用最先进的加 牛乳中的油脂和其它部分经机械搅拌{昆合均 工机械和加工工艺 ，也很难达到饮料的质量要求 ， 匀后 ，放置一段时间，油脂又会重新析出，在牛乳饮 会发生油层上浮、蛋 白质沉淀 、色素凝聚等产品质 品表面形成一层乳 白色油层。在该体系中加入一 量 问题。要解决这一 问题 ，需要加入适量的乳化 种乳化剂后，它就在两种物质间的界面发生吸附， 剂 、增稠剂 、品质改 良剂等食品添加剂 ，以使饮料保 形成界面膜。在这种界面膜中，乳化剂分子按其分 持稳定。 子 内极性发生定向排列。即亲油部分伸向油 ，而亲 水部分朝水定向排列 。其结果是油分子和乳化剂 1 乳化剂 的作用机理 [1，2，3】 的亲油部分为一方 ，与水分子和乳化剂的亲水部分 食 品乳化剂的基本物理化学性质是表面活性 为另一方的相互作用。这种相互作用使界面张力 和乳化增溶性。因为乳化剂的分子 内具有亲水基 发生变化。界面张力的变化可以使一种液体 以液 和亲油基，易在水和油的界面形成吸附层 ，属于表 滴形式分散于另一种液体 中，即形成乳状液。界面 面活性剂的一种。其余油基如烷基 (碳氢化合物长 膜具有一定的强度，对分散相液滴起保护作用，使 58