浅谈影响茶饮料风味的几个因素.pdfVIP

维普资讯 软饮料特辑／萘饮料 二-案 浅谈影响茶饮料风味的几个因素 江西东乡惠东糖业集目(江西331800) 冯小华 摘 要 本文初步探讨 了影响茶饮料风味的几个 因 感、色泽)特征的茶汤饮料。实验表明，春茶较夏、秋茶 素：茶叶、香精、加I条件等，并提出了一些解决办法， 好 ，高山茶较平原茶风味好。原料茶一般要进行焙火处 具有生产实践的参考价值。 理 ，使茶叶中的化学成份稳定，避免其在贮存中的不利 关键词 茶饮料 髟响 风味 因素 化学反应。原始茶焙火很重要，否则会影响到茶的品 Abstract Thispaperptelimina~ discussestheinfluential 质 factorsDftea nk．suchastealeaf、flavoring、processing 茶叶经过萃取君，分为茶汤和茶渣。茶汤香气成 et．丑I，ResolvingmethodwhichhavesOiTl~practicaluseswere 分中，醇系香气物质 占据了重要地位。试验表明，茶香 presented． 气特征并不是由某些特定的组分，而是由组分种类的 Keywords teadrink influence flavor facotrs 丰富以及组成比的协调而形成的。这正是我们采用不 茶学从唐朝陆羽专著 《茶经》算起 ，至今已有 1200 同茶叶合理配比的依据 (见表 1)。 多年 “’。中国是世界上最早利用荼的国家，茶叶中不仅 表 1 不同茶叶香气成分对 比 含有较为丰富的营养戚分，而且还古有茶多酚、生物碱 摹叶 香气主要成分 香 气 和黄酮等功能成分，对人体有防治心血管疾病、防癌抗 1 著樟醇及其氧化 音叶醇和萜品醇 自然普昧、荟嚷盘采 癌、抗衰老和抗辐射等多种保健作用 。 2# 柱花叔醇、芳樟醇夏其氧化物，香叶醉 自然香味、纯正 1997年世界荼饮料总产量突破 1000万吨，其增长 ] 香叶醇、萜烯醇熹物质、萜品醇、环醉、芳律醉 自热香味、花香味太浓 速度是碳酸饮料的三倍 】。2000年中国包茶销售量较 经过多次中试，我们发现茶叶的用量一般在0．5％ 1993年翻了几翻，参见图 1(略) 有专家预言，21世纪 ～ 08％；茶叶与水的比例控制在l：25～30；采用两次 将是茶饮料的世纪：虽然经过 20多年的大力发展，荣 浸提的效果较一次好，而且不同的茶需要采用不同的 饮料生产技术取得了很大的发展 ，但也存在不少问 温度萃取，例如：绿茶萃取温度约60℃，乌龙茶控制在 题。笔者就影响荼的风味的几个因素，通过试验，谈一 80℃左右．冰红茶适台85℃左右热水萃取。由于茶的类 些 自己的看法。 型不同，所需时问也不相同；温度高，时间长，有利于化 1． 香味因素 学物质溶出。实验表明，茶汤之总固形物吉量、儿茶素 11 茶叶的品种 、用量 、配比及加工 含量、咖啡因含量、蛋 白质含量与萃取温度星线性关 由于茶树品种 、产地 (土壤和气候)、栽培、采摘时 系；但茶汤中的茶多酚等热敏性成分也更容易发生氧 问等因素不同，从而形成了不同品质和风味 (香气、口 化 ，茶汤会有一股煮熟味，而且较涩，影响到后面的日 感。反之，则淡而无味。在 u}rr杀菌后 。乌龙茶和红茶 甜适 口 饮料的香气成分呈现出减少的趋势 ，且含量和比例会 透明浊度 有少量浑浊，浑浊度均匀一致，允许有