第十一章微生物培养检验技术.pptVIP

第十章 微生物学培养检验技术 样品的采集 采样：指从待检物中采取少量具代表性的样品供分析检验用。 一、采样要求 1、采样前，准备好灭菌的容器及采样工具。 2、无菌采样 3、用无菌纸袋或玻璃器皿存放样品 4、样品及时封口，并做好记录 5、及时送检 二、采集方法 1、面包、糕点、方便食品 采集方法：取原包装，用无菌镊子夹下包装纸采取外部及中心部位检样共200g，带馅糕点直接采取外皮与内陷25g。 检样处理：无菌称检样25g，加入225ml无菌生理盐水中制成菌悬液。 2、豆制品 样品采集：采取接触盛器边缘、底部及上面不同部位样品200g放入灭菌容器内。 检样处理：无菌称样25g，放入225ml无菌水中混匀。 奶油：无菌开包，取适量于灭菌△瓶内,45℃水浴溶解（温箱），立即吸25ml?225ml生理盐水中十倍稀释（45℃水溶中保温）。从检样融化到接种完毕不应超过30分钟。 奶粉：罐装的同炼乳。袋装的用75%酒精棉球涂擦消毒袋口，无菌开封取样25g，放入含玻珠的△瓶中,将225ml温热生理盐水徐徐加入，防结块。 奶酪：用灭菌刀削去部分表面封蜡，再用点燃的酒精棉球消毒表面后，用灭菌刀切开后，用无菌刀取表层及深层检样少许，置灭菌乳钵内捣碎，加少许生理盐水调成糊状。 4、蛋及蛋制品 （1）样品采集 鲜蛋：用流水冲洗外壳，再用95%酒精棉球涂擦消毒后，放入灭菌袋内，加封作好标记送检。 全蛋粉、蛋黄粉、蛋白片：将包装开口处用75%酒精棉球消毒再开盖，用灭菌的金属制双层螺旋式套管采样器斜角插入箱底，使套管旋转收取检样，提出箱外用灭菌小匙自上、中、下部取样，装入灭菌广口瓶中，每个检样不少于100克。 （2）检样处理鲜蛋外壳：①用无菌生理盐水浸湿的棉拭充分擦试蛋壳，将棉拭直接放入培养基内增菌培养。 ②将整只鲜蛋用无菌水擦洗，以擦洗液作检样。 鲜蛋蛋液：蛋壳流水下洗净?75%酒精消毒壳?打蛋 蛋粉：装样瓶浸入流动冷水中，检样融化后取出放入有玻珠的瓶中。 5、肉及肉制品 肉类包括鲜肉、冻肉、肉馅、禽肉等，肉制品指火腿、香肠等。 （1）样品采集 生肉：宰后用无菌刀取两腿内侧肌肉各500克或劈半后两侧背最长肌各50克，立即送检。 家禽：用灭菌棉拭采胸腹各10cm2，背10cm2，四边各5cm2 其他熟制品：一般采200克。 （2）检样处理 生肉：表面消毒（沸水内烫3—4秒或烧灼消毒）?无菌剪取检样深层肌肉25克?灭菌乳钵内剪碎?无菌玻璃砂研磨?加灭菌水225ml 熟肉、灌肠、肉松：直接称25克放入灭菌乳钵内?无菌剪碎?研磨?加225ml无菌水 棉拭液：凡用棉拭采取的检样作原液，摇匀后10倍稀释 6、调味品 （1）样品采集 酱油、食醋：瓶装 采取1瓶 散装 无菌吸500ml 酱类 用灭菌勺子取500g 味精 采取一袋100g （2）检样处理 瓶装：酒精棉球消毒瓶口?石碳酸纱布盖好?灭菌开瓶器开启?检验 散装：直接吸取接种 酱类：无菌称25g?225ml无菌水 7、冷食品 （1）样品采集 冷食菜：将样品混匀，采样200g 瓶装饮料：两瓶为一件 散装采500ml 冰淇凌：4杯为一件 散装采200g，放瓶内冷藏或隔热容器中 食用冰块：食用冰块取500g （2）检样处理 冷食菜：25g+225ml无菌水中 瓶装饮料：点燃酒精棉球烧瓶口?石碳酸纱布盖好?无菌开盖 样品的微生物检测方法 一、感官检验 1、色泽 ①微生物菌体本身的颜色。 ②微生物分泌的色素。 ③微生物的代谢产物促使食品发生化学变化。 2、气味 不正常的气味产生，如霉味臭、乙酸臭、胺臭、粪便臭、硫化氢臭、酯臭等 。 3、口味 从口味的改变上反映出来如 酸味、苦味及其它异味。 4、组织状态 固体食品：变形、软化、发粘、结块、湿润。例如鱼肉因微生物作用使组织细胞破坏，细胞内容物外溢而呈现肌肉松驰、弹性差，有时表面发粘。 液体食品：浑浊、沉淀、浮膜、变稠、产气。 二、样品的微生物镜检 直接对样品进行镜检。 三、培养检验 （一）培养基的选择 细菌 肉汤蛋白胨培养基 酵母 用酵母菌培养基 霉菌 用霉菌培养基并加入细菌抑制剂（孟加拉红70mg/100ml或链霉素4000μg/100ml） 放线菌 用高氏一号培养基 （二）培养检验方法 1、种植培养 （1）方法：适用于粒状或块状试样的全菌和内部菌分析 ①直接种植培养 适于全菌分析。样品不做任何处理，直接点植于平板培养基上。 ②表面消毒种植培养 适于样品的内部菌分析。 （2）注意事项 ①用无菌镊子夹取样品均匀种植在培养皿上，微压。 ②种植数 ?9-11cm培养皿 5点或10点 ③块将样品切成1cm2×0.1-0.5cm,每皿3-5块 ④贴标签，注明样品名称、日期