紫甘薯色素的提取工艺与性质研究.pdfVIP

维普资讯 《中国食品添加剂》 ChinaFoodAdditives 2003 N0．4 紫甘薯色素的提取工艺与性质研究 李浩明 高 蓝 (青岛大学天然色素研究所，青岛266071) 摘要 ：本文报道了从紫甘薯中提取花青素类天然食用色素，用大孔吸附树脂精制花青素类天然食用色素的工 艺方法，以及紫甘薯色素的理化性质，包括光谱特征和溶液pH及其它理化 因素对紫甘薯色素颜色稳定性、呈色强 度和色调等的影响。研究表明，与其它来源的花青素一样 ，随pH增大，最大吸收波长向长波方 向移动。当溶液中 c】一浓度增加时，最大吸收峰处吸光强度增加。 关键词：紫甘薯色素 ，花青素 ，大孔吸附树脂 ExtractionAndCharacterizationofPurpleSweetPotatoColour (NaturalPigmentInstitute，QingdaoUniversity Qingdao266071) Abs嘣 ：Purple8wcetpotatocolourwasobtainedbyaqueousextractionofpurple8wcetpotato(枷 r榔 batatas)，andTe- finedbymacroporousresin．Thespectrum charaetericticofpurplesweetpo tatocolour，andtheeffectsofpH onthecolour na dstabilityofthe88mecolourwerestudide ．Thebathochromicshiftinthevisiblewavelenthofmaximum absorptionWas foundas thepH israised，andthec~oursolutionisdcepodas theCI—concentrationsiincreased．Heatingalsocausedcolor changes． Keyw ：Purple8wcetpotatocolour，Anthocynain，Macroporousresin 食用色素是以食品着色和改善食品颜色为 目 氧化、光照、金属离子的影响也会导致其颜色的改 的的食品添加剂。长期 以来，人们为达到这一 目 变。所以人们不断发掘新的资源，以寻找稳定性良 的，同时为使食品更具吸引力 ，常在食品加工的过 好的新品种 ，并寻找提高其稳定性的方法。为此， 程中使用一些着色物质。自从十九世纪中期第一 我们对紫甘薯色素的生产工艺、理化性质及其稳定 个人工合成有机色素一苯胺紫问世以来，合成色素 性等进行了研究。 被大量应用于食品工业中。此后，由于合成色素的 紫甘薯(Ipom~ batatas)为番薯属植物，我国 安全性受到怀疑，并确认部分合成色素具有潜在的 部分地区已引种栽培，人们利用的紫甘薯色素是存 致畸、致癌及其他毒副作用，不少合成色素的使用 在块根中的花青素，主要成分为氰定酰基葡糖苷 相继在各国受到不同程度的限制 ，尤其是 1976年 (eyanidinacylglucoside)和甲基花青素酰基葡糖苷 美国禁止使用人工合成苋菜红后，有些 国家如挪 (peonidinacylglucoside)E。 威、丹麦完全禁止使用合成色素，人们把注意力转 向了天然色素。 l 试验材料与方法 花青苷类色素是各国普遍允许使用的一类天 1．1 材料 然食用色素。它们存在于几乎所有的高等植物中， 1．1．1紫甘薯：鲜紫甘薯 (山东即墨第一职业中专 已知的花青苷结构有 200多种。由于花