糖姜片的制作工艺与投资概算.pdfVIP

QQ914602099 QQ914602099 QQQQ991144660022009999 糖姜片的制作工艺与投资概算 1原料与设备 1原料与设备 11原原料料与与设设备备 1.1 1.1 11..11原料 生姜、白砂糖、柠檬酸、亚硫酸氢钠、氯化钙的具体要求见表1 表1 原料技术要求 原料名称 技术要求 生姜 符合NY/T 1193-2006 姜 白砂糖 符合GB317-2006 白砂糖 柠檬酸 符合GB1987-2007 食品添加剂 柠檬酸 亚硫酸氢钠 符合GB25590-2010 食品添加剂 亚硫酸氢钠 氯化钙 符合GB22214-2008 食品添加剂 氯化钙 1.2 1.2 11..22设备 设备具体要求见表2 表2设备要求 设备名称 备注 台秤 用来称取原料 量杯 用来配制护色液 菜刀 用来切分生姜 毛刷 用来清洗生姜、除去姜皮 不锈钢锅 用来糖渍生姜片、煮制糖姜片 案板 用来切分生姜片，不锈钢或者竹木材料的案板 2工艺流程 2工艺流程 22工工艺艺流流程程 原料→洗涤→ 切片→ 浸泡 →硬化→ 烫漂→ 冷却 →护色→ 漂洗 →糖渍→ 糖煮→上糖衣 →包装 →成品 QQ914602099 QQ914602099 QQQQ991144660022009999 3操作说明 3操作说明 33操操作作说说明明 3.1 3.1 33..11原料：选择充分长成的肥嫩新鲜姜，要求无病虫，腐烂，霉变的现象，以纤 维尚未硬化、具有生姜辣味，八月份采收子姜为佳又名桂花姜。( ) 3.2 3.2 33..22洗涤、切片：洗净新鲜原料泥沙，用毛刷刮 皮，用刀切成厚度0．3～0．4cm 的薄片。 3.3 3.3 33..33 30min 1-2 浸泡：将姜片放入清水中浸泡 ，以减小辛 辣味，其间换水 次，最 好用流动水浸泡。 3.4 3.4 33..44硬化：用0.5％的CaCl 浸泡30min，使产品脆而无渣。 2 浓度为0.5％的CaCl 溶液配制方法：称取0.5克食品添加剂氯化钙，投入2 100毫升清水中即为0.5％的CaCl 溶液。如果需要配制更多溶液，可依此方法2 放大比例即可。 3.5 3.5 33..55 8 10min 烫漂：将清水烧开后投入姜片，在沸水中预煮 ～ 捞出后立刻投入冷清 水中，然后取出晾干，以钝化酶及糊化淀粉。 注意：漂烫后要迅速用冷水漂洗冷却，以防姜片过分软化变形，失去弹性和 光泽。 3.6 3.6 33..66护色：用0.1％的NaHS0 与0.1％的柠檬酸浸泡 烫漂后的姜片30min。然后 3 漂洗4～5次。 0.1％的NaHS03与0.1％的柠檬酸溶液配制方法：称取0.1克食品添加剂亚 硫酸氢钠和0.1克食品添加剂柠檬酸钠，然后先后投入100毫升清水中，搅拌均 匀即成。如需配制更多溶液，可依此方法放大比例即可。 有另外一种方法是漂洗后直接糖煮，不进行糖渍。具体如下： 煮制：取总糖量的2/3配成40% 糖度的溶液（取40克糖加入60毫升水即可）， 与姜片一同放入锅内火煮制约30分钟，再加入余下的1/3糖(糖约为80%时出锅， 糖液:料=2:1)。 3.7 3.7 33..77糖渍：在糖煮之前需要先糖渍，有些地方也叫做蜜制，方法是：称取和姜片 同等质量的糖，分成同等质量的两份，取一份用以蜜制，另外一份