糖化工艺主要技术参数的确定.pdfVIP

维普资讯 2OO2年第2期 (总第 125期) 山东 食 品发 酵 NO．2 200 T01．125 ShandongFoodFERMENTATION 4l 穗化工艺主要技市蓥数的确定 王志坚 (河北钟楼集团邯郸啤酒有限公司 056001) 麦芽汁是酵母生活的天然基质，其质量的优劣直 芽中a一氨基氮量确定辅料 比有如下关系： 接影响到酵母发酵与代谢。从而影响到啤酒 的最终 x = 质量。高质量麦芽汁的获得依靠优质的原料，先进的 生产工艺，精心的施工操作。糖化工艺中主要技术参 A——糖化麦汁要求的a—AN量 数的确定是工艺设计的中心内容 ，直接关系到麦汁的 B_ 糖化麦汁吨酒耗粮 最终质量。 M——100克麦芽中a—AN量 糖化工艺中主要技术参数是 ：主辅料比、料水 比、 卜 主、辅料比 原料粉碎度、糖化粘度、醛液pH值等。 1．3 依据库尔巴哈值 麦芽库尔巴哈值是蛋白质分解表示值，是可溶性 1 主辅料比的确定 氮与总氮之比值。以38％～40％为最佳。当以大米 为辅料时，麦芽库尔巴哈值达到40％以上时，辅料比 主辅料比的确定依据麦芽质量 、啤酒品种、消费 可达 35％。 习惯、设备状况等。辅料用量在总料中的比例应首先 考虑麦芽酶含量即酶活力。 1．1 依据麦芽糖化力 2 麦芽混配比例的确定 糖化力是麦芽中a一淀粉酶、8一淀粉二者活力 为了保证啤酒质量 的稳定和风味的一致性应将 的总和。反映了麦芽总的分解能力。工艺设计 中往 不同产地、不 同品种、不同等级的麦芽搭配使用。遵 往把每克原料拥有酶活力单位多少作为辅料 比例的 守的原则是 ： 依据。 2．1 应以优级麦芽为主，以保证糖化顺利进行和麦 1．1．1 不外加酶而依靠麦芽提供酶时，辅料 比经验 汁组分的合理。 数据如下： 2．2 较高蛋白质含量、较低溶解度的麦芽与较低蛋 麦芽糖化力≥200WK时 ，辅料比35％～38％； 白质含量 ，较高溶解度的麦芽混配使用。使不同等级 麦芽糖化力≥250WK时，辅料比38％～42％； 麦芽混合制成的麦汁保持一致或相近的氮含量及 a 麦芽糖化力 ≥250WK时，库值 ≥40％时，辅料比 一 氨基氮量 ，以保证麦汁的定型质量。 42％ ～45％ 。 2．3 不同麦芽混配 比例一般 以库尔 巴哈值为依据。 1．1．2 通 常情 况 下每 公斤原 料应含有 1500～ 公式如下 ： 2000WK糖化力。中等发酵度 啤酒要求糖化力 ≥ K—K． X1 1500WK；高发酵度啤酒要求糖化力≥2000WK。 1．1．3 外加酶糖化时，可突破上述比例。只要使用 K——混合后要求麦芽达到库值 的酶种全，活力高，使用效果好，辅料 比可达 60％～ K。、K2——混合麦芽库值 70％。糖化仍能顺利进行，获得理想麦汁。 x．——麦芽混合比 1．2 依据麦芽 a一氨基氮 2．4 不同