红曲色素提取工艺条件探索.pdfVIP

维普资讯 r 、 哮。．， 红曲色素提取工艺条件探索 L／／ 吕心泉 高 巍 沈爱光 南京农业大学食 品科学系 ，( 摘翼 实验 深屡液体发酵所得红曲菌丝体为提取厦料 ，对用 乙醇作提取剂的工业化生产条件进行 l 了探索，得到了液体 膏状、粉状等色素产品，改善了色素产品的水溶性 1_J篮 ，食／习色 ． 前言l f 一 一 1／ 食品的颜 色影响食品的风味特征 、味觉阈值、引发^们对食品的食欲，购买敞。 因此，着色 良好的 食品就好 比老虎添上 了翅膀，也正 因为如此，对色素进行开发研究一直是国内外砰究方 向的大热门 食品色素分为合成色素与天然色素两大类。合成色素色彩鲜艳，价格便宜 ，可大规模生产。长期以 来，作为食品着色剂得到广泛应用。近十几年来，随着科学技术的发展和人们生活水平的提高．科学家们 研究发现合成色素对人体健康有害．甚至导致癌变、畸变等严重后果。因此近几年来各国竞相颁布法 令 禁 止或限制使用合威色素 我国就把 合成色素 由过去允许使用 的3O种限制到现在的8种，在这种情 兄下，给 研究开发天然色素提供 了良好 的时机和前景。 天然色素的主要优点是安全可靠，没有毒副作用，而且着色 宜然。怛长期以来由于 其价格较贵 、色 彩暗淡，不能相互调配和生产困难等钟点，一直得不到推广和使用。国外从亢二年代开始致力研究开发 天然色素。近年来 ，随着生物工程技术 的照嚼，超滤、趣临界提取、冷冻升华干燥等高新技术的普夏利 用，在天然色素的生产，提取、色调色泽 、相互调配等方面都取得了突破性进展，价格由过去的比合成色 素贵十几倍降到现今的三到六倍 。加之近来食品毒理学的发展，^昆生活水平的提高，人们对食 品使用 天然色素有 了浓厚的兴趣及迫切的需要。 红曲色素是一种安垒无毒的天然色索，由红曲科 红曲霉属中的红曲霉接种于液体培养基经发酵后提 取而得。在化学结构上属黄酮类色素。红曲霉菌丝体中提取的色素有亢种，实际应用的主要是醇溶性的 斑素和红曲红素。 红曲色素与其它食用天然色素相比，具有以下七个特点； (1)对 PH值的变化，其色调也不变化。 (2)对100C‘左右的高温．其色调也不变化。 (3)紫外光照射下，色调保持稳定，但可见光可使色素褪色 (4)几乎 不受金属离子如0．otM的Ca¨，Mg¨，Fe¨等影 响，色调 果l持稳定 (5)对氧化剂，还原剂不敏感。 (6)对蛋 白质的染着性好。 (7)具有一定的防腐作用。 红曲在我国有悠久的历史 ，红曲色素又具有如此多其它天然色素所发有的优点却不能广泛地在食品 上得到推广使用，主要原因在于 1．固体发酵红曲米发酵周期长，得率低 ，一般每l克大米只能获得0．6克红曲米，成本较高。 2．目前国内的液体发酵红瞳水平低，表现在菌丝体得率低，色价低，有的甚至不如 固体发酵经济。 3．国 内现有工艺对色素提取率低 ，成本斋，没有较为准确的工艺参数，工艺上大多是 以红曲米为提 取原料。 最近，我们在实验室摇瓶中进行红曲液体发酵获得了进展，生产所得每单位重量菌整体色价接近了 53 维普资讯 红曲米水平，而且周期短，原材料低廉，因此生产成本比固体发酵低，给缸曲色素工业化生产奠定了基 础。在此种情况下，研究出遥合提