红枣醋饮料工艺研究.pdfVIP

维普资讯 ※技术应用 食 品 斛 学 2oo6．VoL27,No．10 645 红枣醋饮料工艺研究 李宏高，吴忠会， 白文涛，严旭斌 (陕西科技大学职业技术学院，陕西 西安 710016) 摘 要：本文通过对大枣不同处理条件的单因素试验，确定出制备枣汁的最佳工艺；用正交试验设计出合理的发 酵工艺条件：红枣醋经品尝、勾调出富含营养成分、具有预防感 冒、消除疲劳、醒酒、降脂等保健功能的饮料。 关键词：红枣：醋饮料：酒精发酵：醋酸发酵 StudyontheProcessingTechnologyofJujubeAceticAcidBeverage LIHong—gao，W U Zhong—hui，BAIW en—tao，YAN Xu—bin (VocationalandTechnologicalSchool，ShaanxiUniversityofSciencenadTechnology，Xi’na 710016，China) Abstract：Thisessayintendsnotonlytogiveoutthebestbrewingwayofjujubejuicebyanalyzinghtesingle—factortestof jujubeunderdifferentprocessingways，butalsotoworkouthterightfermentingtechnologicalconditionshtrouhgorhtogonaltest． Jujubeaceticacidaftertastingcanbemixednitoanutritioushealhtbeveragewihthtefunctionsofpreventingflu，dispellingtiredness refreshing，loweringblood—fat． Keywords：jujube：aceticacidbeverage：alcoholicfemrentation：aceticacidfermentation 中图分类号：TS275．4 文献标识码：B 文章编号：1002．6630(2006)10—0645—04 红枣又称大枣，是 鼠李科枣属植物枣树的果实， 1．1 材料 是我国重要的特产经济果，我国大枣主要分布在黄河中 1．1．1 菌种 游的山东、山西 、河 北、河南、陕西 五省。红枣在 高活性干酵母 安琪酵母股份有限公司：醋酸菌： 我国素有木本粮食之称 ，不仅可以调剂主食，更是补 (A1040) 陕西省微生物研究所 。 气佳品。它富含葡萄糖、蔗糖、VC、P，丰富的蛋 1．1．2 原料和试剂 白质、微量元素和其它营养成分。大枣是 良好的中药 大枣 陕西省清涧县黄河滩红枣；白砂糖 市售。 材，我国许多中医名著中都有记载，如 《本草纲 目》 葡萄糖(A．R)、蛋白胨(A．R)、酵母膏(A．R)、琼脂、 记载 ：枣有润心肺、止咳、补五脏 、治虚损、除肠 碳酸氢钠(A．R)、氢氧化钠(A．R)、水杨酸(A．R)、结晶 胃癖气 ；现代医学研究表明：红枣中的多糖、VC、五 酚 (A．R)、酒石酸钾钠 (A．R)、亚硫酸氢钠 (A．R)。 环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高 机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强 1．1I3 仪器和设备 CRH．250．A生化培养箱 广东省医疗器械厂；PYX． 睡眠