红枣酸奶的研制.pdfVIP

第 24 卷 第 4 期 鞍 山 钢 铁 学 院 学 报 Vol. 24 No. 4 2001 年 8 月 Journal of Anshan Institute of I. S. Technology Aug. ,2001 红枣乳酸菌饮料的研制 高　云 (鞍山钢铁学院 高等职业技术学院 ,辽宁 鞍山　114002) 摘 　要 : 以红枣汁和凝固型酸奶为主要原料,枣汁先与牛乳混合发酵后 ,再稀释调配成乳酸菌饮料 ,加工中 选择适当的稳定剂使饮料中的乳蛋白粒子均匀分散 ,防止凝集沉淀. 关键词 :红枣 ;乳酸菌饮料 ;工艺 ( ) 中图分类号:TH2754 　文献标识码 :A 　文章编号 2001 　　乳酸菌饮料是在凝固型酸奶基础上 ,加以搅拌稀释调配成的活菌型或杀菌型饮料. 调配时可加果汁 或其它辅料 ,本试验选用红枣汁作辅料. 红枣属于鼠李科枣属 ,原产于我国 ,主要分布在河北、河南、山 东、山西、陕西、辽宁等省 ,年产量达 50 万 t 以上. 红枣营养丰富 ,每百克鲜枣可食部分含糖 20 - 36 g ,蛋 白质08 - 14 g ,V ,V 族 ,Ca ,P ,Fe 含量丰富 ,既具有很高的食用价值 ,又具有极高的药用价值 ,具有安 C B 神健脾、补肾、止咳、降血压等多种功能[8 ] . 由于枣含糖量高,枣汁能促进乳酸菌生长 ,乳酸菌发酵把其中 一部分糖转化成乳酸. 乳酸本身酸味柔和 ,在赋予食品酸味的同时 ,还有助于消化作用. 若控制好发酵程 度 ,既起防腐作用 ,又可改善枣汁饮料的风味. 用于果蔬乳酸发酵的乳酸菌种类很多 ,有同型乳酸发酵的 菌 ,主要产物为乳酸 ,不生成其它物质 ,还有异型乳酸发酵的菌 ,产物有乳酸、乙醇、乙酸和二氧化碳等. 通常采用几种乳酸菌混合发酵为好 ,代谢产物之间协同作用 ,使产品风味浓郁柔和. 由于枣汁能促进乳 酸菌生长 ,加快凝乳形成 ,所以采取枣汁先与牛乳混合发酵后 ,再稀释调配成乳酸菌饮料. 该饮料中的乳 蛋白粒子不稳定 ,容易凝集沉淀 ,需选择适当的稳定剂使悬浮粒子形成均匀的胶体状态 ,这是本研究要 解决的主要问题. 1 　材料与方法 11 　材 　料 ( ) ( ) ( 　　主要材料有 :干红枣 市售 、脱脂淡奶粉 黑龙江省富裕乳品厂生产 、白砂糖 优质 , 市售 ,符合 ) ( ) ( ) ( GB717 、海藻酸丙二醇酯 青岛海洋化工厂生产 ,符合 GB2760 、柠檬酸 市售 、保加利亚乳杆菌Lb Lac ) ( ) tobacillus bulgaricus ,Lb , 自培养 、嗜热链球菌 St Streptococcus thermophilus ,St , 自培养 . 12 　培养基 ( ) 　　 1 Lb ,St 液体试管培养基 :脱脂奶粉 10 g ,蒸馏水 100 mL ; 自然pH 值 ;007 MPa 灭菌 20 min. ( ) 　　 2 乳酸菌计数培养基 :蛋白胨 159 g , 肉浸膏 15 g ,酵母浸膏 159 g ,乳糖 10 g ,琼脂 7 g ,蒸馏水 500 mL ;pH 60 ;01 MPa 灭菌 15 - 20 min. ( ) 　　 3 乳酸菌分离平板培养基