第九章 厨房人力资源管理第一节.docVIP

学科 第九章 厨房人力资源管理 检查签字 授课时数 3 授课方法 讲解 教具 多媒体 授课时间 班级 教学目的 通过教学具有厨房人员数量的确定能力，厨房员工招聘方法，以及对员工进行培训能力。 教学重点 和难点 重点：厨房人员确定 难点：厨房人员的培训方法与激励的方法？ 复习提问 什么是厨房组织机构？ 厨房机构设置的原则是什么？ 教学内容、方法和过程 附 记 一、教学内容： 第九章 现代厨房人力资源管理 现代厨房人员配备 （一）概念 1．厨房人员配备： 包括两层含义：一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定；二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的选择和合理安置。 2．初试： 是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。 3．测验： 是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。 4．政审： 是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。 5．体检： 是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员 1.点名 2.问题提问 3.新课导入 4.课程小结 5.下次课程预习布置、作业布置 身体素质可靠性的了解和把握。 6．厨房员工的考核与评估： 是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。 7．厨房日考核： 以“发生记录制”为特点，即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。 8．厨房月考核： 在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并据其表现进行奖惩兑现。 9．厨房员工年评估： 是确定员工工作岗位的关键，是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。 10．比较法： 将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。 11．绝对标准法： 厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。 12．正指标法： 把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。 13．激励： 管理者为了鼓励或感化他人去做必要的事情而作的努力。 14．士气： 指员工对其工作岗位所有方面要做的工作、领导和同事、厨房工作环境的感情和反映。 （二）领会： 1．确定厨房人员数量的要素： （1）厨房生产规模； （2）厨房的布局和设备； （3）菜单与产品标准； （4）员工的技术水准； （5）餐厅营业时间。 2．厨房人员岗位选择的要领： （1）量才使用，因岗设人； （2）不断优化岗位组合。 3．优秀厨师长的特点： （1）表扬工作积极、态度认真的员工及行为； （2）确定并坚持始终一贯的工作标准； （3）理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有 全面认识； （4）以诚恳的态度听取下属意见； （5）向下属通告关于他们工作的进展情况； （6）明确指示工作的程序； （7）旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现； （8）懂得培养、使用、选拔、推荐人才。 4．厨师长的素质要求： 基本素质： （1）必须具备良好的思想品德，作风正派，严分律已，品德高尚，有较强的事业心，忠于企业，热爱本职工作； （2）有良好的体质和心理素质，对业务精益求精，关于和人打交道，有原则性也不失灵活性； （3）有开拓创新精神，具有竞争和夺标意识，关于学习，思想开放，有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。 专业知识：菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知识；文化基础知识；财务知识。 管理能力：计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织能力；培训能力；解决问题的能力。 浙江商业职业技术学院