当心食物中de抗营养素.pdfVIP

． 灞 ● 素肆虐 ，除了会 出现前面提到的明显的食物 中毒 现象 以外 ，还会 出现相对 隐蔽的、不那么明显的 营养不 良问题 。 如今 ，物质相对丰富，生活水平不断提高， 人们担心的是营养过剩，按理说似乎不应该 出现 或者说应该很少 出现营养不 良问题 了。其实不 然 ，一项调查显示 ，城镇 中70％的中老年人体 内 缺乏某些营养物质。比如 ，我国中老年人群 易患 骨质疏松症 ，但很多人在饮食 中也 比较注意补 钙 ，有的经常服用钙片，但是最终还是缺钙者 占 了多数。产生这种情况的一个重要原因就是 ，饮 食 中的抗 营养素破坏 了钙离子的吸收，游离的钙 当 ， 食 物 中 分子无法被骨骼利用 ，补充的钙 白白浪费 了，体 内仍 旧缺钙 。 的 抗 营 养 素 中老年人 中的多发病、慢性病 ，如糖尿病、 心脑血管病、某些癌症等，有些也与抗营养素导 致的营养不均衡有关系。所 以，抗 营养素是一种 隐蔽的健康 杀手 ，有的时候还很 凶险。 ■谭敦民 抗营养素与营养素怎样打架? 生活 中常常发生油豆角中毒事件 ，食 品专家 由于营养成分之 间存在着拮抗作用、排斥作 提醒公众食用油豆角时最好采取炖 、烧等加热时 用、竞争作用等 ，打架是必然的。比如 ，补钙过 间长 的方式 ，煮熟焖透 ，切 忌急火短 时嫩炒 (最 量影响铁 的吸收 ，钙就成为抗 营养素 ；海鲜 吃 好不要凉拌)，防止 中毒。不久前 ，辽宁海城8所 得过 多，又 吃维生素c，就会产生含砷 (砒霜成 学校近3000名小学生饮用豆奶 中毒，专家认定 中 分) 的有害化合物 ，维生素C就成为抗营养素。 毒的原 因是 ， “活性豆粉 中的胰蛋 白酶抑制素等 而维生素B1、B2、B6需要 同时补充 ，缺一都会 抗营养 因子未彻底灭活 ，部分对此类物质较为敏 影响效果 ，它们谁缺乏谁就相对成为抗 营养素。 感的人群食用后会引起 以上消化道为主的刺激症 油也一样 ，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 状。 这两类中毒事件都与抗营养素有关。 饱和脂肪酸的摄取 比例 以1：1：1为佳 ，如果都 是饱和脂肪酸那就肯定会得心脑血管病，但是 ， 什么是抗营养素? 如果没有饱和脂肪酸肯定也不行 ，会造成人冲 动、极端、暴