脱水蔬菜生产工艺及其生产线设计.pdfVIP

脱水蔬菜生产工艺及生产线设计 马道荣潘丽军姜绍通高红霞 (合肥工业大学) [摘要]针对目前园内脱水蔬菜生产存在的复水速率低，风味保持效果差的问题，通过对其生产工艺的改进厦 生产线设计，提高了脱水蔬菜产品质量。改进后的工艺特点是：在潦烫阶段用碳酸氢钠微碱溶液护色，脱水后 加辅料调节风味并提高复水性；在干燥阶段采用三层带式干燥机进行分段逆流干燥。干燥速度快．效果好。新 工艺的生产线设备配置合理，机械化、连续化程度高，对不同的原料具有很好的适应性。 [关键词]脱水蔬菜：生产线：加工工艺 0引言 脱水蔬菜生产是对新鲜蔬菜进行快速脱水干燥，使其含水率迅速降低，而蔬菜中各种维生素 等营养成分损失很小的一种蔬菜深加工方法。新鲜蔬菜脱水后，质量减至原来的I／10’1／20， 活状态，货架期可长达2“3年。脱水蔬菜复水比一般为1：3．5’1：10．5，复鲜度大于90％“1。 脱水蔬菜以其运输方便，宜于储存、洁净卫生，且保持原有色、香、味和营养等特点，成为新 鲜蔬菜的替代品，深受国内外市场青睐，应用前景十分广阔。目前．我国生产脱水蔬菜工艺多 采用有机酸护色和热风恒温干燥，产品档次低，缺乏市场竞争力”1。本工艺选用碳酸氢钠微碱 护色和分段逆流干燥技术，提升了产品质量。在小试及中试的基础上．设计出适合我国国情的 脱水蔬菜生产线。 I．生产工艺流1程 生产工艺流程设计是生产线设计的重要内容。根据经济、营养、节能、高效的原则，在进 行可行性调研和小试后，经过论证确定的工艺流程如图l所示： 图1脱水蔬菜工艺流程简图 ．117． 上述工艺流程将脱水蔬菜生产分为预处理、预加工、干燥、分检等儿个主要阶段，与传统 工艺相比，在以下方面作了改进：在预加工的漂烫过程中选用碳酸氢钠护色：脱水后的蔬菜与 辅料直接混配，调节口味、增加复水性、同时节省配料；干燥阶段使用三层带式干燥机进行逆 流梯度干燥，提高干燥效率。 2．操作要点m’： (1)原料挑选与清洗：为保证脱水蔬菜的安全。原辩蔬菜收获前一个月不得喷洒农药。叫 菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，并避过人工分选，剔除发黄、腐烂的部分。根茎类蔬 菜由人工分选出等外品、腐烂部分，去除蔬菜表面泥土及其他杂质并分级。用0．5一1．0％盐酸 溶液或0．05__o．1％高锰酸钾或600ppln漂白粉先浸泡数分钟起到杀菌作用，再漂洗干净。洗涤 用水要符合饮用水标准，洗涤过程要保持水的清洁，防止不清洁的水循环使用．增加污染。 (2)切制：根据商用要求标准对蔬菜进行切分，切分后可扩大其表面积，有利于蔬菜加工 过程中的漂烫及冷却。切分后易褐变的物料立即没入护色液中。 (3)漂烫及冷却：一般采用热水漂烫．水温随蔬菜品种变化，一般为80—100℃不等，水 中加入碳酸氢钠、蔗糖、食盐、有机酸等以增加蔬菜的色泽与硬度。漂烫结束后立即冷却，否 则残留余热会加速蔬菜可溶性成分的变化。冷却时间越短越好．方法为水冷或冰水冷。 (4)脱水与配料：用离心机分离去蔬菜表面凝结的水滴．以减少混料时的配料损失，并提 高热风干燥的效率。离心转速一般在500一700r／rain，转速过商会将蔬菜中营养物质脱除，还 会造成干燥后产品外形不整齐。棱角不分明。向脱水的蔬菜中添加18％的蔗糖．既可调节风味 又可增加成品的复水性。 (5)干燥：通过蒸气加热的热空气与蔬菜逆流接触，降低蔬菜的含水量。干燥过程分为两 阶段：阶段一：空气在预热器中被加热到90℃后送入干燥器，出口温度为60℃，时间为40$in， 湿基含水量降至2096。阶段二：空气在预热器中被加热到60℃后送入干燥器，出口时温度为45℃， 时间为6h，湿基含水量降至7％-8％。 (6)分检：干燥过程中会造成的蔬菜破碎等，通过分检，使产品太小均一。对合格产品进 行计量包装，对规格不合要求产品进行粉碎后再利用。 3．工艺计算与设备配置 3．1工艺技术指标与基础数据 1．生产规模：3000t／a(以一年有250天生产)，日产量：12t／d； 2．生产方法：热风干燥、连续生产(三班)： 3．主要原料及基础数据：卷心菜(原料利用率91％：含水率92．1％；)； 4．产品指标：符台国家食品质量标准和卫生标准；产品含水量：6％哪