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第一章:基本原料介绍
一、脆浆粉的配制:将食品裹上用脆浆粉,加清水调成脆浆糊,可使炸熟后的食品外酥里嫩。专业食品调料店有售,也可自己配制,配制方法有二种。
(1)低筋面粉500克、生粉100克、盐5克、澄面60克、泡打粉18克,充分混合即成(2)柠檬酸3克、碳酸氢钠7克、磷酸二钙3克。先将以上三种原料分别与10克面粉预混,然后再加面粉至100克混合4-6分钟即可。
二、生粉:是指马铃薯淀粉,在油炸鸡肉时拍少许生粉于表面,可使外观显的有光泽,光看就能引起食欲。
三、吉士粉:一种混合型调味助料,呈淡黄色粉状,将吉士粉10%的比例加入脆浆粉中起到如下三大优点:(1)色泽鲜亮(2)能产生浓郁的奶香味(3)更加松脆不软瘪。
四、面包糠:是使用小麦制成的,使用面包糠来油炸食物,口感较酥脆,外观也会呈现漂亮的金黄色,且能较长时间保存食物的酥脆度。
第二章几种常用脆浆糊的配制
一、脆浆粉100克、蛋1个、水适量。二、脆浆粉100克、蛋1/4个、色拉油10克、水适量。三、低筋面粉100克、吉士粉5-10克、蛋1/2个、砂糖1.5克、盐5克。四、低筋面粉100克、生粉10克、蛋2个、水适量。
第三章几种常用的挂浆方法
一、将腌制后的肉拍上薄薄的一层生粉直接油炸。二、拍上生粉后,裹上脆浆糊炸制。三、裹上脆浆糊后再均匀沾上上层面包糠。
● 日本风味咖啡炸鸡 主料:鸡胸肉500克 腌料:洋葱片、葱段、姜片各50克,咖喱粉20克,鸡粉5克,酒20克,盐15克,糖5克。制法:将鸡胸肉切好,以所有腌料腌约20分钟入味,加脆浆糊拌匀,沾上面包糠,然后油炸,刷上咖喱酱汁,撒上调料即可。
● 味噌炸鸡 主料:鸡胸肉500克、鲜味噌50克、胡椒粉3克、鸡粉5克、糖10-15克。食用时刷上味噌酱料。制法:同上。
● 肯德基风味-奶油鸡米花 主料:鸡胸肉500克 腌料:玉桂粉5克、姜末、葱末各50克、麻油5克、胡椒粉3克、酒少许、盐5克。制法:同上。
● 香草炸鸡 主料:鸡胸肉500克 腌料:香草条一条、姜末、葱末各50克、盐5克。制法:同上。食用时刷上香草酱汁。
● 盐酥炸鸡 主料:鸡胸肉500克 腌料:洋葱片、葱片、姜片各50克、生抽10克、酒10克、鸡粉5克、胡椒粉3克。制法:同上。食用时撒上胡椒粉、辣椒粉。
● 酥炸南乳鸡 主料:鸡胸肉500克 腌料:鸡蛋1个、南乳1/4块、糖、鸡粉、麻油各5克,另备沙拉油10克。制法:按上述方加入脆浆拌匀后,再加入沙拉油拌匀即可油炸。
● 美式炸鸡腿 主料:大鸡腿2只 腌料:洋葱片50克、姜片2片、生抽10克、米酒20克、糖3克、黑胡椒粉3克、盐5克。制法:将大鸡腿洗净切成2块,以所有腌料约30分钟,然后拍上薄薄的一层低筋面粉,再裹上脆浆糊,下锅炸5分钟左右至黄金色即可。
● 香辣脆皮炸鸡腿 主料:大鸡腿2只、腌料:洋葱片、姜片、葱末各50克,花椒粉10克、黑胡椒粉、盐、鸡粉各3-5克,麻油10克、小辣椒4个。制法:将鸡腿洗净,划二刀(力量不能太大,不可把鸡皮切破),以所有腌料腌约30分钟,拍上少许低筋面粉,将小辣椒切成丁与脆浆糊一起裹在鸡腿上,下油锅炸5分钟左右至金黄色即可。
● 琵琶鸡腿 主料:大鸡腿2只。腌料:葱段、姜片各50克、生抽10克、糖3-5克、酒10克、鸡粉5克、黑胡椒粉、五香粉各3克。制法:同上(不用辣椒丁)。
● 奶香脆皮鸡腿 主料:大鸡腿2只。腌料:葱、姜各50克,糖3克、酒5-10克、鸡粉5克、盐5克、奶粉10克。制法:同上。
● 轰炸鸡排 主料:鸡胸排一副。腌料:姜片、葱末各50克,生抽、酒各10克、盐5克。制法:将鸡胸排洗净,以所有腌料腌约20分钟,拍上少许低筋面粉,裹上脆浆糊,再沾上一层面包糠,炸约4分钟即可。
● 密酥鸡排 主料:鸡胸排一副。腌料:葱、姜片各50克,生抽、酒各10克、糖、糊椒粉、鸡粉各5克。制法:同上,刷上密酥酱料即可。
● 麻辣鸡翅 主料:鸡翅8只,生粉适量。腌料:洋葱末100克、葱段、姜片各50克,生抽20克、米酒40克、花椒粉10克、黑胡椒粉10克、辣椒酱10克、鸡粉50克、麻油10克、糖5克。制法:同上。
● 香炸鸡肉串 主料:鸡胸肉500克、青椒、红椒、洋葱各适量。腌料:姜末、葱末各50克,生抽、酒各10克,生粉50-100克,黑胡椒粉、鸡粉各5克。制法:(1)将鸡肉、青、红椒和洋葱洗净,各切成长宽约2CM的小块备用。(2)将鸡肉以所有腌料约20分钟。(3)以竹签按洋葱、红椒、青椒鸡肉的顺序穿成串,放油中炸3分钟左右即成。
● 香柠炸鸡 主料:鸡胸肉500克。制法:裹上吉士脆浆粉,沾上面包糠,入油锅炸至金黄色捞出,刷上
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