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中职旅游服务类烹饪专业 热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库 (一)判断题下列判断题中正确的请打“√”，错误的请打“×”。 细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。(×) 食品中的大肠菌群最可能数(MPN)表明食品被粪便污染的程度。(√) 寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。(×) 蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。(√) 化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。(√) 使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。(×) 熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。(×) 只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。(×) 土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。(√) 当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。(√) 反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。(×) 防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。(×) 防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。(√) 维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。(√) 沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。(√) 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。(×) 常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。(√) 鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。(×) 四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。(√) 引起食物中毒的食物应直接销毁。（×） 黄曲霉毒素耐热力强，在100。C以上的高温下加压才有可能被破坏。(×) 由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。(√) 夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。(√) 为减少浪费，烹调用的残油可回倒入新油中，以便今后再用。(×) 酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。(×) 醋酸菌十分有利于食醋的贮存。(×) 冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。(×) 体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。(√) 由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减。(√) 未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。(×) 对于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。(√) 由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。(×) 糖精的甜度是蔗糖的300～500倍，其营养价值比蔗糖高。(×) 柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。(√) 食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。(×) 强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。(×) 厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食品的交叉污染。(√) 为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。(×) 食品冷藏室严禁存放药品和杂物。(√) 酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。(√) 没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。(√) 肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。(√) 淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。(×) 纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。(×) 脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。(√) 参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。(×) 非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。(×) 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。(√) 两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。(√) 蛋白质摄入过多会造成营养不良性水肿。(×) 肌体中的维生素必须由食物供给。(√) 市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。(×) 有机铁(植物原料中的铁)比无机铁(动物性原料中的铁)容易吸收。(×) 钾对心脏功能具有重要的调节作用。(×) 人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。(×) 饥渴时暴饮水可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。(√) 清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。(√) 维持体温的热量占肌体总能量的50％以上。(√) 成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4．184千焦。(√) 人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。(√) 肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。(×) 食物的消化过程是从胃部开始的。(×) 胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。(×) 谷类食物中含有较多的维生素B。(√) 谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。(×) 谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。(×) 大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。(√) 杂豆脂肪含量多而糖类物质含量。(×) 果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。(√) 未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。(√) 进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。(×) 食用菌具有