高透光率青梅汁浓缩过程中流变特性的研究.pdfVIP

第 卷 第 期 中 国 食 品 学 报 $ DEF2 -E2 $ 年 月 $ 0 0 ’ ,EG6:@F EH IJ9:K L:KM9MGM EH NEEO CP9:P @:O QPJ:EFERS ,G:2 $ 0 0 高透光率青梅汁浓缩过程中流变特性的研究 郑宝东 孟 鹏 （福建农林大学食品科技研究所 福州 3000$ ） 摘要 目的：系统研究高透光率青梅汁流变特性及其粘度变化规律。方法：用-.,/ 型旋转粘度计对不同温度和 不同浓度下高透光率青梅汁的粘度进行了测定。结果：高透光率青梅汁为牛顿流体。阿累尼乌斯方程和数学模型 （ ）能分别较好地反映温度对粘度和溶解性固形物含量对粘度的影响。数学模型 （ = + ? #$ = ? % 7 ’ A @ $ A $$ ）能反映温度、溶解性固形物含量对粘度的综合影响。结论：利用回归方程，可以预测实际生产中不 $ 3 同温度和不同浓度下高透光率青梅汁的粘度。 关键词 高透光率 青梅汁 流变特性 文章编号 （ ） 00B/()1) $00 0$/0013/0 随着食品工业的发展，食品流变学的研究愈 !# 主要仪器设备 来愈广泛。食品流变学属食品科学、化学、流体力 阿贝折光仪（ 型），上海精密科学仪器有 $*+, 学间的交叉学科。通过对食品流变性能的研究，可 限公司； 型旋转粘度计，上海精密科学仪器 -.,/ 以了解食品的组成、内部结构、分子形态等，为产 有限公司； 型恒温水浴锅，常州国华电器有 $001 品配方、加工工艺设计、设备选型、质量检测等提 限公司。 供理论依据!# 。 !$ 试验方法 果汁素有“液态水果”之称，因其营养丰富，味 232 高透光率青梅浓缩汁浓度的测定 采用阿 道鲜美，易于吸收而备受青睐。为了便于贮存和运 贝折光仪于$04 的温度下测定。 输，常将果汁浓缩为高浓度的果汁。在浓缩过程 232$ 高透光率青梅浓缩汁制备工艺 中，果汁的流型及流变参数随温度、浓度的变化规 选料 清洗 热烫 去皮、去核 打浆 ! ! ! ! ! 律对加工工艺的设计、加工设备的选型、物料运输 酶解 灭酶 离心 过滤 真空浓缩 冷藏 备用 ! ! ! ! ! ! 中的能量损耗及产品质