酶解鲫鱼肉制取呈味氨基酸研究.pdfVIP

中 国 调 味 品 第 4O卷 第 1期 ChinaCondiment 基础研究 2015年 1月 酶解鲫鱼 肉制取呈味氨基酸研究 沈雨佳 ，陆利霞h ，林丽军h，熊晓辉 。 (1．南京工业大学 食品与轻工学院，南京 210009； 2．江苏省食品安全快速检测公共技术服务中心，南京 210009) 摘要：实验以鲫鱼 肉为原料 ，目的是获得酶解率高、风味 良好的热反应基液。以酶解率、游离氨基酸含量 和呈味氨基酸比例三指标筛选最优蛋白酶 (木瓜蛋 白酶、风味蛋 白酶、碱性蛋白酶)，通过响应面法优化 风味蛋 白酶酶解工艺，确定酶解温度 55℃，初始pH6．7，加酶量 2525U／g(底物)，酶解率61．92 。优 化后水解液 中氨基态氮含量达到4．377mg／g，游离氨基酸量2．424g／dL。呈味氨基酸所 占氨基酸总量 比例从 25．837 提升至 36．848 ，提高了43 ；参与热反应的重要风味氨基酸总量达到0．568g／dL。 对酶解液滋味贡献较大的氨基酸有Arg，Glu，Met，Ala，Lys。 关键词 I鲫鱼肉；蛋 白酶；呈味氨基酸；响应面法；TAV值 中图分类号：TS20]．25 文献标志码 ：A doi：10．3969／j．issn．1000—9973．2015．01．007 文章编号 ：1000-9973(2O15)O1一o027一O5 StudyonPreparationofFlavorAminoAcids byEnzymolysisofCruciancarpMeat SHENYu-jia，LU Li-xia’ ，LINLi-jun ，XIONG Xiao—hui，。 (1．CollegeofFoodScienceandLightIndustry，NanjingUniversityofTechnology， Nanjin；210009，China；2．JiangsuPublicTechnicalServiceCenterforRapid DetectionofFoodSafety，Nanjing210009，China) Abstract：Theexperimenttakescruciancarpasraw materialtoobtainM aillardmaterialwithhigh degreeofhydrolys!S (DH)andgoodflavor．DH ，freeaminoacidcontentandflavoraminoacidratio areusedasindexesto getthebestprotease (papain，flavourzymeandalcalase)．Finally，the enzymolysistechncIlogyisoptimizedthroughresponsesurfacemethodologywithreactiontemperature of55℃，initialpH of6．7andenzymeconcentrationof2525U／g(substrate)．Themaximum DH reaches61．92Ao．Thetotalcontentofamino—Nreaches4．377mg／gandthecontentoffreeaminoacid reaches2．424g／d]．Theflavoraminoacidratioincreasesby43 from 25．837 to36．848 andthe contentofaminoacidparticipatedinMaillardreactionreaches0．568g／dLafteroptimization．Arg， Glu，Met，Ala，L，shavea